Norrländsk lambic

Efter att ha primärjäst en veteöl med min uppodlade spontanjäst/bakteriemix tänkte jag passa på att göra en lambic då det finns gott om vildjäst och basilusker att tillgå i den jästkaka som skapats.

Tanken med denna bryggning är att skapa en semi-traditionell lambic med lite norrländsk terroir som fås genom vildjästen/bakterierna som agerar primärjäst. Den traditionella bryggprocessen för att göra en lambic är dock både besvärlig och tidsödande. Den inleds med en s.k. "turbid mash" som tar åtskilliga timmar i anspråk och kräver lite speciell utrustning, och följs sedan av ett väldigt långt kok. Min utrustning klarar som mest att koka ca. 29 liter, så det fungerar helt enkelt inte om det ska bli någon volym kvar att tala om.

För att komplicera det ytterligare används traditionellt bara åldrad, oxiderad humle av lågalfasort. Humlegården brukar förvisso ha en del äldre humle i sitt rea-sortiment som man kan utgå ifrån om man vill börja lagra humle, men något sådant projekt har jag inte påbörjat inför denna bryggning. Jag förvarar min humle i frysen där den håller sig bra, och det närmaste jag kommer är en påse Perle-humle som legat infryst i två år.

Som tur är finns det bra tips för enklare sätt att brygga lambic. En bra sammanfattning av dessa tips hittar man hos hembryggargurun The Mad Fermentationist i hans artikel Brewing Lambic: Mythbusters style. Min process baseras till stor del på den artikeln och kan summeras på följande sätt:

• 70/30 pilsnermalt/omältat vete enligt traditionella mått.
• Låg IBU (främst för att inte skrämma den hemodlade vildjästen/bakterierna).
• Hög mäsktemperatur för att skapa svårjästa sockerarter.
• En kommersiell lambic-mix tillsätts för att garantera förekomsten av brettanomyces och pediococcus. 
• Siktar på att fylla en 23L BetterBottle så mycket det går för att få så lite headspace som möjligt.
• Ingen omtappning, för när sockret är slut läggs död jäst på fat och blir till brettanomyces-mat. Detta ger upphov till mycket av den karaktäristiska "funken" i lambic.

Norrländsk lambic #1 

Malt
70% Pilsnermalt
30% Omältat vete (vetekross)
300g Havreskal (för att underlätta lakningen)

Humle
60 min: 5g Två år gammal (fryst) Perle, ca 5 IBU.

Övrigt
Volym: 21 liter.
OG: 1.048
Förväntat FG: 1.000 (?).

Bryggning
Förklistring av 1,6kg vetekross i 4L vatten i ca. 30 minuter. Mäskning av malt och vete i 70C i 75 minuter. Lakning med 76C vatten. Kok i 60 minuter.

Jäsning och lagring
Vörten pitchas på bottensatsen från en tidigare bryggning baserad på hemodlad vildjäst/bakterier. I samband med primärjäsning pitchas också WLP655 Belgian Sour Mix.

Sekundärjäsning fortgår sedan utan omtappning i varierande temperatur (ca. 16-22 C) i ca. ett år. Ett litet antal ekkuber (5-6 st) innehållande Brettanomyces Bruxellensis Trois tillsätts i samband med att primärjäsningen kommit igång.

Logg

2012-12-01: Bryggdag. Inga större konstigheter. Glömde att havreskalet suger upp en del vätska. Detta i kombination med trög lakning gav mindre volym än beräknat. 20 Liter efter kok och kylning.

Tappade bort silikonproppen till den BetterBottle som var tänkt som jäskärl. Fick tappa upp i en vanlig jäshink under primärjäsningen så länge.

2012-12-16: Densitetsprov och omtappning (inkl. jästkakan) till 23L BetterBottle. Redan nere på 1.006. Spontanjästen är mer aggressiv än jag räknat med. Vörten smakar redan lite syrligt så det blir förhoppningsvis bra ändå.

2013-06-05: Efter ca. 6 månader visar ett densitetsprov på 1.001. Doften utgörs av stall i kombination med en lite "smutsig" funk, mycket citrus och vete i både doft och smak. Lätt syrlig, men inte särskilt sur.

2014-03-30: 16 månader. Densitetsprovet säger 1.001. Trots oförändrat värde har både doft och smak utvecklats avsevärt. Den är ganska sur och doftar som en lambic traditionellt gör med mycket citrus och bondgårdsfunk. Vete-smaken är dämpad och även i smaken har en funky citruston tagit plats. Lovande! Då är frågan vad man ska göra med denna? Flaska som den är eller dela upp och jäsa på frukt, eller spara (till en geuze)?

2014-10-19: Tappade upp 5L i damejeanne tillsammans med 25g Mosaic och 25g Simcoe.

2015-03-22: Tappade upp 2,9L med 13,5L saison till blandningsexperimentet "Grantorp Cuvée I" (inlägg kommer).