100% Brettanomyces-IPA

Med en bunt sura/experimentella öl på jäsning kom plötsligt behovet av en drickbar öl som inte tar 1-1½ år på sig att bli klar. Då Humlegården nu har fått in 2012 års skörd av humle från de södra delarna av världen tänkte jag att det kunde passa bra att brygga en drickbar IPA på ca. 6-7% med just sådan humle, och brett förstås.

Förkultur.

Jag har aldrig druckit en riktigt god IPA jäst med Brettanomyces. De få jag provat har varit antingen alldeles för funky eller så har de dragit åt det syrliga hållet vilket jag tycker skär sig mot humlen och beskan. I år släppte dock White Labs en "ny", tillfällig brett-stam som skulle kunna funka riktigt bra i en humlefokuserad öl, nämligen Brettanomyces Bruxellensis Trois.

Vid en tidigare bryggning av en 100% Brett-öl doftade det amerikansk västkust-IPA ur jästunnan trots att ölen inte innehöll vare sig mycket humle eller amerikansk sådan. Smakprofilen som jästen gav var också åt det tropiska hållet utan vare sig funk eller syra vilket jag tror kan passa perfekt i en fruktig IPA.

En ren Brettanomyces-jäsning producerar ingen glycerol, så det krävs något proteinrikt för att undvika att ölen blir allt för tunn. En del havregryn i mäsken bör kunna ge lite kropp till ölet. Som vid den tidigare bryggningen tillsätts även denna gång syramalt (ca. 5%) då det sägs uppmuntra fruktiga estrar vid jäsning med denna jäststam.

När det gäller humlefokuserad öl med lite högre beska brukar jag sikta på att efterlika det vatten som används av Russian River (bl.a. i IPAn Pliny the Elder). Det ger en torrare, krispigare beska än vad det lokala kranvattnet här i Umeå ger.

Inspiration:
The Mad Fermentationist: 100% Brett Trois Recipe
Sveriges Bryggradio: IPW

Brettapocalypso: 100% Brett-IPA 

Malt
75% Pale ale
10% CaraHell
10% Havregryn
5% Syramalt

Humle
20 min: 45g humle-mix*
10 min: 60g humle-mix*
0 min: 90g humle-mix*
Torrhumling: 105g humle-mix* i fyra dagar.
* Lika delar Galaxy, Nelson Sauvin och NZ Cascade.

Vatten
Pliny the water
Ca: 76 ppm
Mg: 13 ppm
Na: 9 ppm
HCO3: 26 ppm
SO4:  133 ppm
Cl: 56 ppm

Övrigt
IBU: ~65
Volym: 21 liter (räknar med att tappa 2-3 liter till jästkaka och torrhumling).
OG: 1.062
Förväntat FG: 1.012 - 1.014

Bryggning
Mäskning av allt utom syramalten i 67 C i 60 min. Följt av fortsatt mäskning i 15 min. med syramalten.

Jäsning och lagring
1L förkultur med WLP 656 (Brett. Brux. Trois) tillsätts efter kylning. Omtappning efter primärjäsning. Torrhumling påbörjas då ett densitetsprov visar att jäsningen är klar.

Logg

2012-12-23: Bryggdag. Jäsröret bubblar friskt efter ca. 6 timmar.

2012-12-27: Efter tre dagars konstant bubblande i jäsröret har all aktivitet avstannat. Omtappning inom kort.

2012-12-30: Omtappning en vecka efter bryggdagen, SG: 1.014 - perfekt. Förhoppningen är att den inte går ned under 1.012. Otroligt fruktig och god smak, nästan som att dricka tropisk juice.

2013-01-16: Efter omtappningen har den sekundärjäst i drygt två veckor. Torrhumlade med 105g humlemix (se ovan). Siktar på flasktappning om ca. fyra dagar då jäsningen nu avtagit.

2013-01-20: Flasktappning. Resultatet blev 18,9L besk, tropisk juice med ett uppmätt FG på 1.013, vilket betyder att alkoholstyrkan landar på ca. 6,5%. Det ska bli riktigt intressant att prova denna om ett par veckor då den är kolsyrad.

2013-04-12: Provsmakning. En rejäl skumkrona formas vid upphällning av denna öl. Den är påtagligt mer kolsyrad mot för andra öl jag gjort med samma mängd priming-socker. Kanske var den inte helt utjäst vid flaskning trots allt? Hade det inte varit för det ihärdiga skummet hade det nästan varit svårt att avgöra om det är en öl eller ett glas apelsinjuice som står på bordet. Den är riktigt snygg om jag får säga det själv. Precis såhär tycker jag att en IPA ska se ut.

Doften är rejält fruktig och komplex. Persika, mango, krusbär, apelsin, litchi och drag av vitt vin. Där finns också en svag "brettighet" som jag inte riktigt kan sätta fingret på. Det är inte funky bondgård, läder eller tobak, utan något mer fruktigt drag av brettanomycesjästen som kommer fram. Något som hintar om att Belgien faktiskt är involverat i denna brygd. Ananas-brett kanske man kan kalla det?

Det flesta komponenterna i doften återfinns i smaken, där den vinösa delen nu tar lite större plats. Här kommer dock fruktigheten i en betydligt svagare tappning. Smaken lever helt enkelt inte riktigt upp till vad doften utlovar. Det jag saknar här är en restsötma som bär upp smakerna, ju nu är den lite för torr och beskan får inte så mycket motstånd. Det är dock inget som stör allt för mycket - men vid en ombryggning av detta recept skulle jag nog plocka bort vattenbehandlingen och kanske hålla ned beskan yttterligare för att lämna lite sötma. Denna Brett verkar inte behöva någon hjälp att accentuera beska.

Eftersom glaset värms upp förändrar sig doften markant. "Brettigheten" blir aningen tydligare och den tropiska frukten går mot en sötare godis- och marmelad-aktig ton. Komplext och trevligt på alla sätt.