25 okt. 2014

100% Brettanomyces Lambicus

I slutet av augusti var det dags för ännu ett 100%-brett experiment. Denna gång med en jäststam som för mig har varit helt oprövad i hembryggarsammanhang, nämligen Brettanomyces Lambicus från Wyeast (#5526). Jästen sägs ge en karaktäristisk smak av sura körsbär och en relativt mild funkighet, vilket i mina öron låter som klippt och skuret för en stark, mörk belgare.

Tanken bakom detta recept är att skapa en öl med ganska hög maltkomplexitet. Humlen ska enbart bidra med lite balanserande beska och förhoppningen är att jästen tillsammans med malten ska få dela på huvudrollen. En relativt stor andel karamellmalt kommer att användas för att bygga upp komplexiteten och en gnutta rostad malt tillsätts för att få över ölen på den mörka sidan och kanske bidra med en lätt chokladighet. Då jäsning med 100% brettanomyces kan ge en väldigt tunn öl så tillsätts havregryn för att säkra att kroppen kan bära upp smakerna och alkoholstyrkan.

För att bidra med alko-muskler och ge ytterligare belgokaraktär åt ölen tillsätts även en flaska mörk kandisirap som jag haft liggande hemma ett par år.

Slutligen kommer ölen att lagras på franska ekkuber och avsmakas varje/varannan månad tills det att smakerna kommit fram till att de vill hamna på flaska.

Pellicle och ekkuber
Malt
62% Pilsnermalt
16% Munich II
10% Havregryn
5% Caraamber
3% Special-B
3% Caramünch III
1% Carafa III Special

Övriga extraktgivare:
250g mörk kandisirap

Humle
60 min: 25g Perle (8%)

Jäst
Wyeast #5526 Brettanomyces Lambicus

Övrigt
IBU: ~25
Volym: 18 liter
OG: 1.074

Bryggning
Mäskning i 68C under 90 minuter. Lakning med 75C vatten.

Jäsning och lagring
1,5L förkultur tillsätts efter kylning. 30g ekkuber som ångkokats i 3 minuter tillsätts samtidigt med jästen. Lagringstiden är ej bestämd - arom och smak från eklagringen får avgöra när ölen är klar för flasktappning.

Logg
2014-08-28: Bryggdag. Det mesta gick bra. Siktet låg på 20L men av någon anledning satte mäsken igen på slutet utan att jag märkte det, vilket gav 2L mindre än beräknat. Jag trodde att det var ett (grovt) mätfel men vid tömning av tunnan visade det sig vara mycket vätska kvar.

2014-10-18: Dags för en första provsmakning från jästunnan för att se vad ekkuberna åstadkommit.

Det är en lätt grumlig, djupt brunröd öl som hamnar i mätglaset. SG: 1.010 - något lägre än väntat, men brett gillar ju dextriner. Doften består som förväntat av sura körsbär och mild funk - men här dyker även kanel, nejlika och lite choklad upp i bakgrunden. Är det möjligen ekkuberna som bidrar med kryddigheten? Bortser man från att denna öl ej är sur påminner den lite om Liefmans Glühkriek i doften för tillfället.

Smaken drar även den mot juliga kryddor med något mindre körsbär än doften antydde. Lite alkohol lyser igenom men inte oroväckande mycket med tanke på att den nu ligger på 8,5%. Detta skulle kunna bli en trevlig julöl om de nuvarande smakerna håller sig kvar under lagringstiden. Eken behöver dock mer tid för att bidra med de vanilj- och kolatoner jag är ute efter. På återseende om ett par månader.

2015-03-21: Tog ut 7,5L till blandningsexperiment "Grantorp Cuvée II" (inlägg kommer).

2015-03-22: Flaskade 10L. Ölen har långsamt fortsatt att jäsa. FG: 1.001. Något starkare än beräknat och önskat. Slutgiltig alkoholstyrka blir 9,6%.

19 juni 2014

Provsmakning: Drie Obscura

Efter en tids bloggpaus är det nu dags för provsmakning av en öl som bryggdes för drygt 1½ år sedan. Ölen går under namnet Drie Obscura och är primärjäst med en brettanomyces-stam från det belgiska bryggeriet Drie Fonteinen. Därefter har den sekundärjäst i ca. 14 månader med bottensatser från Drie Fonteinens geuze och avslutningsvis torrhumlats med galaxy, amarillo och cascade. Alkoholstyrkan landade på 7,4%.

Utseende
Ölen har en kristallklar, gyllene färg och påminner i mångt och mycket om en lageröl. En hyfsad skumkrona lägger sig till rätta i glaset, men "fräser" snabbt bort.

Doft
Doften domineras av övermogna äpplen, syrliga bär, citrusfrukt och gammal källare. En ganska elegant brett-funk är framträdande och skvallrar om vad det rör sig om för slags öl, men den tar inte överhanden. Ölen har en ganska söt, äpplig ton, men man hittar även drag av tropisk frukt, vitt vin och jordgubbar om man sniffar seriöst.

Smak
Smaken brakar loss med syrliga äpplen, grapefrukt och en trevlig funk. Det är lagom komplext och om jag får säga det själv - riktigt gott! Avslutningen är torr och syrlig vilket förstärker grapefruktstendenserna ytterligare. En mild, brödig maltsmak dyker också upp i eftersmaken. Hade det inte varit för den relativt höga syranivån hade det nästan kunnat röra sig om ett mousserande vitt vin.

Virvlar man upp bottensatsen och häller i glaset ändrar ölen karaktär och tuffar till sig lite. Funken tar nu större plats och det dyker även upp mer tropiska toner som troligen kommer från humlen. Båda "varianterna" är goda på sitt sätt.

Övrigt
Det här är nog den hembryggda öl som jag är mest nöjd med hittills - jag hittar inga direkta fel på den. Skulle jag ändra på något så är det möjligen alkoholstyrkan, som gärna hade fått vara nere på 6% eller lägre.

Nu var det ett tag sedan denna flaskades och det mesta av humlefräschören är förstås borta vid det här laget. Jästen och bakterierna har dock inga problem att skapa komplexa, tropiska och fruktiga smaker på egen hand. Det tiden tar bort av humlen får man tillbaka av småkrypen i en finare, men mer nedtonad form.

I skrivande stund har det bryggts en ny, större sats baserat på ett snarlikt recept (inlägg kommer). Den versionen kommer troligen att landa på mellan 5 och 6% och målsättningen är att det ska bli nästa års sommaröl.

1 mars 2014

American/Belgian remains

Efter att ha bryggt några syrliga öl genom att tillsätta bottensatser från kommersiella ölflaskor blev jag nyfiken på att prova att dela upp en vört i två och utsätta delarna för olika sorters bakterier och vildjäst.

Bryggningen planerades in hösten 2013. Kvällen innan höll jag i en trevlig ölprovning med suröl från både USA och Belgien. Uppdelningen av jäst och bakterier i de två delarna föll därför naturligt på amerikanska respektive belgiska och bottensatserna från respektive land samlades upp i två flaskor. Tyngdpunkten på provningen låg på amerikansk öl så givetvis fick jag offra mig och dricka upp ett par belgiska suröl dagen därpå, men det är smällar man får ta.

Nu är det ju förstås så att många (de flesta) amerikanska bryggerier använder sig av kommersiella jäst- och bakteriestammar som ursprungligen kommer ifrån Belgien - så detta ska inte ses som en seriös jämförelse mellan ländernas spontanjästa öl, utan mer ett kul experiment.

Den amerikanska delen får bottensatser från: Jester King, Boulevard Brewing, Anchorage Brewing och Jolly Pumpkin.

Den belgiska delen får bottensatser från: Boon, Cantillon och 3 Fonteinen.

En sak jag har lärt mig efter att har bryggt ett antal suröl är att det är dumt att planera allt för mycket i förväg gällande frukt/torrhumling/ek/annat som ska tillsättas mot slutet av jäsningen. Min initiala tanke var att torrhumla de två olika delarna med någon karaktäristisk humlesort för de olika länderna, men då jag ej vet hur resultatet kommer att bli känns det dumt att bestämma sådant i nuläget. Smakerna får visa vägen.

Belgisk, respektive amerikansk vört.
Malt
67% Pilsnermalt
33% Grovmältad vetemalt

Humle
60 min: 20g Saaz (3,2%)

Jäst
Primärjäst i båda: US-05. Bakterier och vildjäst enligt beskrivning ovan.
Pellicle-porr

Övrigt
IBU: ~8
Volym: 10x2 liter
OG: 1.048

Bryggning
Mäskning i 70C och lakning med 85C vatten.

Jäsning och lagring
Jäsning i två 11L BetterBottles med US-05 samt vildjäst och bakterier. Ingen omtappning.

Logg
2013-11-23: Bryggdag.

2014-10-18: Provsmakning från jästunnan av Belgian Remains. Doften utgörs av lätt ladugårdsfunk, vitt vin och ganska mycket citrusskal. Smaken har också en ganska mild funk med en stor dos citrus, främst citron, och relativt hög syra (som tur var ingen tillstymmelse till ättiksyra). Kroppen är väldigt lätt. Gott, men något enkel i smakerna för tillfället.

2015-05-24: Efter fyra dagars torrhumling blev det dags att flaska dessa öl. Båda torrhumlades med 7g/L vardera - den "belgiska" med humlesorten Jester, och den amerikanska med Amarillo. I slutändan hamnade ca. 8L vardera på flaska där den amerikanska versionen primades med 6g strösocker per liter och den belgiska med 7g/L.