På midsommardagen var det dags för ett nytt bryggprojekt, denna gång av det lite mer experimentella slaget. En okokt Berliner Weisse, d.v.s en alkoholsvag tysk veteöl syrad med laktobaciller, stod på schemat. Detta projekt utfördes tillsammans med min bryggarkompis Björn.
 |
| Starter med laktobaciller |
Då detta främst var att betrakta som ett experiment siktade vi på en relativt låg volym, och då passade det även bra att prova på att hoppa över lakningsprocessen, s.k. "no sparge", en metod som påstås ge en tydligare maltsmak på bekostnad av utbytet från malten samt att ölets kropp kan bli tunnare. Då Berliner Weisse enligt typdefinitionerna ska ha tunn kropp kändes det inte som någon direkt nackdel i detta fall.
En annan lite mer osäker punkt i vårt tillvägagångssätt är huruvida den stora andelen pilsnermalt kommer att ge upphov till DMS (dimetylsulfid - vilket ger en doft och smak av burkmajs) under den tid vörten värms upp för att ta död på eventuella bakterier. DMS bildas alltså både under uppvärmningen och (i vanliga fall) koket, vilket är anledningen till att man normalt kokar vört bestående av en stor del pilsnermalt i 90 minuter för att ämnet ska drivas bort med ångorna. Hur detta kommer att påverka slutprodukten i vårat fall får tiden utvisa.
Grantorp Nanobryggeri / Thet Swänske Brygghus - No boil Berliner Weisse
 |
| Recirkulering |
Malt
70% Pilsnermalt
15% Vetemalt
15% Puffat vete
100g havreskal initialt, samt en näve extra då behov uppstod.
Humle
Mäsk (75 min): 12,5g Hallertau Aroma (8,2%) ca. 4 IBU
Tillvägagångssätt
Mäskning med 18,5L vatten vid 66C i 75 minuter. Ingen lakning. Endast uppvärmning av vörten till strax under kokpunkten.
Jäsning och lagring
 |
| Begreppet fulöl har just fått ett ansikte. |
När vörten kylts till 25C pitchades WLP001 (American Ale) för dess rena, neutrala smak, samt en halv starter (~7dl) Wyeast Lactobacillus Delbrueckii.
Bryggningen
Efter att ha recirkulerat och tappat upp ett par liter vört tog det stopp i mäsken. En näve havreskal tillsattes och efter ett ivrigt rörande så kom flödet igång igen. Slutligen fick vi ut runt 16L grå-disig vört i pannan. Denna vört värmdes sedan upp till ca. 97-98 grader varpå plattan slogs av och kylningen kopplades på omedelbart. OG landade på 1.034 - något högre än väntat då vi räknade med 70% mäskningseffektivetet p.g.a. "no sparge" - men fick hela 79%.
Logg
2012-06-23: Bryggdag med Björn.
2012-06-24: Vörten ser mer normal ut nu, mjölkigheten har lagt sig som ett tjockt lager på botten av jäskärlet. Jäsningen verkar ha kommit igång rejält - en annorlunda doft av degspad och citrus i jäsröret. Ingen märkbar DMS.
2012-07-12: Omtappning till sekundär. Lätt men märkbar syra, inte mer. En annorlunda smak helt klart, tydligt rå vete-smak med något som känns lite "off". Möjligen lite DMS i både smak och doft.
2012-08-29: Tog ut ett prov som visade SG: 1.002. Väldigt tunn i smaken och bara lätt syrlig.
2012-10-23: Flaskade denna med Björn. FG: 1.002 fortfarande. Primade med 6g/L. För att möjligen göra denna öl lite mer intressant flaskades den med samma utrustning som min 100% Brett-öl (utan rengöring mellan) och fick även ett par deciliter av samma öl tillsatt. Det finns nog inte mycket kvar för bretten att göra med ett sådant lågt FG, men lite hästfilt är bättre än ingen alls, som man brukar säga.
2012-12-23: Jag har "glömt" skriva om hur denna smakar. Anledningen till detta är att den smakar DMS (burkmajs). Mycket DMS. Just nu är den inte bra alls och frågan är om den kommer att bli det? Brettanomyces har ju en förmåga att förändra smak och estrar i öl med tiden, så denna siktar jag på att återkomma till om några månader.
2013-08-10: Sista flaskan. Efter drygt ett år sedan bryggdatum har denna öl tappat en del av den störande DMS-tonen, men den finns fortfarande kvar tydligt i både doft och smak. Syran har tilltagit eftersom - laktobacillerna är definitivt med i matchen och den börjar bli rätt sur. Resterade smak och arom (förutom lakto och DMS) utgörs av rå vetemalt och lite degspad. Någon brett ger sig ej tillkänna, men det kan nog ha att göra med att den jäste ut så pass att det inte fanns något kvar att livnära sig på.
Det får bli nya tag med okokt Berliner Weisse framöver!
2012-07-12: Omtappning till sekundär. Lätt men märkbar syra, inte mer. En annorlunda smak helt klart, tydligt rå vete-smak med något som känns lite "off". Möjligen lite DMS i både smak och doft.
2012-08-29: Tog ut ett prov som visade SG: 1.002. Väldigt tunn i smaken och bara lätt syrlig.
2012-10-23: Flaskade denna med Björn. FG: 1.002 fortfarande. Primade med 6g/L. För att möjligen göra denna öl lite mer intressant flaskades den med samma utrustning som min 100% Brett-öl (utan rengöring mellan) och fick även ett par deciliter av samma öl tillsatt. Det finns nog inte mycket kvar för bretten att göra med ett sådant lågt FG, men lite hästfilt är bättre än ingen alls, som man brukar säga.
2012-12-23: Jag har "glömt" skriva om hur denna smakar. Anledningen till detta är att den smakar DMS (burkmajs). Mycket DMS. Just nu är den inte bra alls och frågan är om den kommer att bli det? Brettanomyces har ju en förmåga att förändra smak och estrar i öl med tiden, så denna siktar jag på att återkomma till om några månader.
2013-08-10: Sista flaskan. Efter drygt ett år sedan bryggdatum har denna öl tappat en del av den störande DMS-tonen, men den finns fortfarande kvar tydligt i både doft och smak. Syran har tilltagit eftersom - laktobacillerna är definitivt med i matchen och den börjar bli rätt sur. Resterade smak och arom (förutom lakto och DMS) utgörs av rå vetemalt och lite degspad. Någon brett ger sig ej tillkänna, men det kan nog ha att göra med att den jäste ut så pass att det inte fanns något kvar att livnära sig på.
Det får bli nya tag med okokt Berliner Weisse framöver!
