Surette Grantorpensis

Under sensommaren och hösten har jag genomfört ett par högst amatörmässiga experiment med uppodling av vildjäst/bakterier från trädgården. Då jäst ofta återfinns naturligt på t.ex. frukt- och bärskal tänkte jag att det rimligen borde vara enklast att odla upp genom att tillsätta bär eller frukt direkt i vörten, istället för att placera ut vörtbehållare i närheten av fruktträd eller bärbuskar som annars rekommenderas.

Försök nummer ett gjordes med rönnbär som plockades en morgon efter en ganska kall natt på runt 4 grader celsius. Bären fick ligga och dra i en vanlig starter gjord på maltextrakt (1L, OG: 1.020). Det gick ca. en vecka innan någon synlig aktivitet uppstod vilken bestod i både jäsning och en otäck hinna med vitt mögel som jag dessvärre glömde att ta kort på. Doften var fränt sur - på ett dåligt sätt. Den åkte i vasken direkt.

Spontanvinbär

Det andra försöket gjordes med röda vinbär som fick samma slags startkultur som rönnbären. Efter ett par dagar hade bären flutit upp till ytan och i samband med det startade en intensiv jäsning som gjorde att jag började misstänka att jag fått med någon "infektion" från en vanlig öl-jäst (jag hade just innan använt samma e-kolv till en förkultur). Efter noggrann rengöring av e-kolven med PBW och StarSan upprepades dock försöket med en ny förkultur och nya vinbär vilket ledde till samma lyckade resultat. Det kanske inte är en slump att bären heter just vinbär?

Efter att ha silat bort bären och ympat bottensats till en ny, "ren" förkultur ett par varv tänkte jag nu prova använda det framodlade resultatet som primärjäst i ett bryggprojekt.

Det känns svårt att formulera ett recept baserat på en/flera okända jäst-sorter/bakterier då man inte vet vad man kan vänta sig. Därför tänkte göra det hyfsat enkelt med 50% pilsnermalt och 50% omältat vete - vilket t.ex. skulle kunna utgöra receptet på en belgisk wit. Då det inte är känt huruvida jästen producerar någon glycerol borde 50% omältat vete kunna bidra med en viss kropp/munkänsla även om den jäser ut fullständigt.

Humlingen blir väldigt sparsam då det viktigaste är att bakterierna och jästen ska trivas. Mäskhumling med ca. 2-3 IBU får räcka. Vad gäller vörtstyrkan blir den också ganska sparsam då jag inte vet hur pass tuff jästen är.

Ett par observationer har gjorts baserat på hur förkulturen har uppträtt och smakat. Den synliga jäs-aktiviteten har avtagit efter ett par-tre veckor. Efter ytterligare en vecka har den flockulerat och producerat en ganska klar vätska med en lätt fruktig, träig arom som enligt en bekant påminner om kokhet bastu(?). Smaken har varit tydligt sur utan någon direkt funk. Syran har liknat den jag upplevt av Wyeasts laktobaciller fast aningen starkare.

Jag skulle inte påstå att det jag provsmakat från förkulturen har varit varken gott eller dåligt, men å andra sidan, hur ofta är en förkultur god? Jag misstänker dock att jästen inte kommer att producera någon fantastisk öl på egen hand, så av den anledningen tillsätter jag eventuellt en näve ekkuber med Brettanomyces som har legat på tork sedan en tidigare bryggning.

FG uppmättes i den senast gjorda startern till 1.005 vilket kan utgöra ett riktmärke för vad man kan vänta sig för grad av utjäsning. Nu har inga längre jäsningsförsök gjorts så det är fullt möjligt att det fortfarande pågår en långsam jäsning eller någon form av bakteriell aktivitet vid denna tidpunkt.

Surette Grantorpensis

Grötkok/förklistring av vetekross

Malt
50% Pilsnermalt
50% Omältat vete (Vetekross)

Humle
Mäsk 60 min: 5g Två år gammal Perle, ca 3 IBU.

Övrigt
OG: 1.035 (original 1.037 + förkultur)
IBU: ~3

Bryggning
Förklistring av 1kg vetekross i 3L vatten i ca. 40 minuter. Mäskning av malt + vetekross i 65C i 75 minuter. Kok i 60 minuter.

Jäsning och lagring
1L förkultur av "Grantorpensis" (OG ca. 1.040 - FG ca. 1.005). Jäses i 18C på obestämd tid.

Logg

Full jäs-action från dag ett

2012-10-28: Bryggdag.

2012-10-29: En intensiv jäsning har påbörjats. Visuellt märker man ingen skillnad mot för jäsning med en vanlig, kommersiell jäststam.

2012-11-27: Knappt en månad sedan bryggdagen har den jäst ned till 1.008. Smaken är över förväntan men inte så spännande på egen hand - en rimligt syrad veteöl utan någon karaktäristisk funk. Då är frågan om den ska få en ladding brettade ekkuber, eller om jag ska tappa om den med hallon eller någon annan frukt?

2012-12-09: Kom fram till att jag vill hålla jäsningen "ren" från kommersiella jäststammar så ölen tappades om på 1,25kg hallon. Det finns en märkbar lakto-syra i denna öl (bättre än det jag erfarit från Wyeasts delbrueckii-kultur) och förhoppningsvis ökar syran i och med hallonen. Snygg blir den i alla fall!

2012-12-26: Omtappning till ett mindre kärl för klarning. SG: 1.004. Hallon, vete och syra i smaken. Ganska spretig smak, så en månad eller två på flaska kan nog göra gott.

2013-01-11: En tunn vit hinna har skapats på ytan i klarningskärlet. Den är helt slät, inga karaktäristiska pellicle-bubblor syns till. Avvaktar med flaskningen.

2013-09-29: Flaskning. FG: 1.004. Ingen fortsatt jäsning verkar ha ägt rum trots hinnan på ytan. Förvånandsvärt mycket hallon kvar i doft och smak trots den långa lagringen efter omtappningen.

2013-11-16: Provsmakning.