Provsmakning: Vlaams Rood 2012

Den första öl jag bryggde efter uppstarten av denna blogg var en flamländsk red ale. Den tappades på flaska efter drygt ett års jäsning och efter en otroligt långsam kolsyrejäsning börjar det nu vara dags att göra en bedömning av denna.

Utseende

Ölen i glaset är kristallklar med en färg någonstans mellan röd och rödbrun. Efter upphällning lägger sig en gulvit skumkrona till rätta men försvinner efter ett par minuter. En riktigt snygg färg, men kanske är den aningen ljus för öltypen.

Doft
Redan vid avlägsnandet av kapsylen märks brettanomyces-jästens avtryck i ölen. Det är dock en ganska ren brett-doft utan några av jästens mindre angenäma bidrag (hästens bakdel, blöja o.s.v).

Det nästa som dyker upp i näsan är jordgubbar, hallon och lite röda vinbär. Mycket jordgubbar! Det är en riktigt härlig doft - men inte det jag hade väntat mig av en flamländsk red ale. Nosar man på allvar dyker det upp lite rödvinsvinäger och en tillstymmelse till ekfat i bakgrunden.

På det hela taget en ganska lätt, funky, bärig doft utan några otrevligheter, dock ej stiltypisk.

Smak
Smaken drar igång med en hink syrliga röda vinbär med en hyfsad dos funk i bakgrunden. Jordgubbarna och hallonen i doften tar inte alls lika stort utrymme här utan det är röda vinbär för hela slanten. Syran känns ganska balanserad, men något jag saknar är den söt-syrliga balans som öl av denna typ ofta besitter - det här är en torr öl med nästintill all fokus på syra. Den hade gärna fått ha mer av både syra och sötma för att bredda smaken ytterligare.

Eftersmaken fortsätter med brödig malt och en torr, lite sträv syra som lever kvar i munnen ett bra tag. Brödigheten stör lite då den inte riktigt har i en sån här öl att göra, men annars är det trevligt på de flesta sätt. Dock känns smaken, precis som doften, inte heller riktigt stiltypisk. Det saknas lite komplexitet och den klassiska fruktigheten som drar mer mot körsbär/plommon/russin.

Övrigt
En av anledningarna att smaken skiljer sig från en kommersiell flamländsk red ale är förstås att den ej är blandad med en del yngre (sötare) öl, vilket är praxis vid traditionell framställning av ölstilen. Detta förklarar nog delvis avsaknaden av balanserande sötma. Kanske blir det att göra ett försök på detta med nästa batch, men det känns allt lite vanskligt då man inte vet säkert hur mycket socker som jäser bort från den yngre ölen efter flaskning. Kanske går det så pass långsamt att det ej är någon fara om man använder champagneflaskor? Om någon har erfarenhet av detta får denne gärna lämna en kommentar med tips.

Resultatet blev en god suröl, men jag tvivlar på att jag hade gissat på en flamländsk red ale vid en blindprovning. Det känns dock som att den kan göra sig som en utmärkt grundöl för att blanda med frukt eller bär, så jag ser fram emot att prova den del som har lagrats på björnbär. Den ska flaskas inom några veckor - och denna gång med extra jäst tillsatt för att påskynda kolsyrejäsningen.

Provsmakning: Surette Grantorpensis

Jag har bestämt mig för att bryta upp inläggen med separata poster för resultat/provsmakningar, dels för att hålla ner textmängden per inlägg, och dels för att jag tvivlar på att någon orkar hålla koll på uppdateringar av äldre inlägg.

Här följer en första provsmakning av den "spontanjästa" veteöl jag bryggde för ca. ett år sedan (länk). Denna öl är jäst uteslutande med jäst och bakterier från röda vinbär plockade i min trädgård. Under jäsningen tillsattes hallon då ölen i sin naturella tappning inte kändes särskilt spännande. Resultatet jäste slutligen ned till FG 1.004 och landar således på 4,0% alkoholstyrka.

Utseende
En klar, knallröd öl med ett snabbt försvinnande rosa skum. Hallon ger verkligen en fin färg till en ljus öl som denna.

Doft
Massor av hallon. I övrigt en ganska ren doft utan någon märkbar "funk". Det finns dock en annorlunda, lite träig ton som jag misstänker kommer från jästen då den uppodlade kulturen också hade denna doft.

Smak
Även här är det, föga förvånande, hallonen som tar mest utrymme. Den påminner rätt mycket om en lite syrlig hallonsoda för vuxna. Avslutningen är torr och aningen sträv med en smak av hallonkärna. Kroppen är i tunnaste laget och här tappar ölen lite - men med tanke på den höga utjäsningen och den relativt låga alkoholstyrkan är det inte så konstigt.

Jag skulle nog säga att den här ölen faller inom ramarna för en "sommaröl" då den är lätt, uppfriskande och läskande. Ett helt okej resultat - men ärligt talat hade jag nog hoppats på antingen mer syra eller mer "funk" - men det är förstås inget man kan räkna med bara för att man använder sig av vildjäst.

Övrigt
Kul att det går att göra drickbar öl av hemodlad jäst. Det hade förstås varit intressant att veta vilken/vilka jäststammar/bakterier som har gjort jobbet i denna dryck, men då jag saknar mikroskop så får jag nöja mig med en gissning. Enligt en artikel i Hembryggaren (nr. 3/2013) om vildjäsning framgår det att man på vinbär och vindruvor ofta kan hitta jästen Kloeckera Apiculata. Jag har dock ej kunnat hitta någon beskrivning av vad som kännetecknar denna jäst vad gäller arom/smakbidrag, så det får förbli en vild (hehe) gissning.

Jag ser fram emot att få prova vad denna jäst har lämnat för avtryck som primärjäst i den pLambic jag bryggde för snart ett år sedan (länk).

Les Trois Fleurs

Här kommer ett något försenat inlägg rörande den öl jag lämnade in till Omnipollos hembryggartävling som ägde rum i somras. Tre flaskor av "det bästa man bryggt" skulle skickas in innan den 31:a juli. Då lagret av hembryggd kvalitetsöl var förhållandevis tomt skulle jag alltså måsta brygga om mitt bästa recept? Det kändes lite tråkigt.

Ett annat alternativ var att brygga något nytt och verkligen gå in för att göra en bra, balanserad öl som också har något som får den att sticka ut från mängden - utan att vara allt för experimentell. Då jag var sugen på att göra en ny IPA/pale ale jäst med 100% brettanomyces beslutade jag mig för att köra på en mellanväg och formulera ett nytt recept baserat delvis på mitt första försök, samt försöka förbättra det med hjälp av lite ny, förvisso oprövad, information som snappats upp sen den tidigare bryggningen.

Brett-föreläsning på CBC

Då jag fick chansen att samtala lite med Brett-doktor Chad Yakobsson under Copenhagen Beer Celebration  (CBC) i våras passade jag på att fråga honom om han kunde ge några tips på hur man bäst bygger upp kropp och munkänsla i en humlig 100%-brett-öl. Han tyckte att man inte ska rädas att använda så mycket som 20-30 procent omältade råvaror (t.ex. veteflingor, rågflingor eller havregryn) för att bygga upp kropp. Han tipsade också att man för balansens skull kan hålla nere IBU:n en bit under vad som normalt funkar i en öl jäst med t.ex. California Ale eller liknande jäststammar. Detta p.g.a. att beskan accentueras då brett-öl tenderar att jäsa ut förhållandevis mycket och får en nära på syrlig ton.

Så i denna öl kommer jag att använda havregryn - för den trevliga strukturen den ger, samt dinkelflingor som jag tycker kan bidra med en liten kryddighet som kanske också ger lite komplexitet till all fruktighet från humlen och jästen. Jag petar också ned IBU:n till runt 50, jämfört med tidigare försök som låg på 65.

En annan intressant grej jag snappade upp på CBC under ett seminarium med bryggarna från Cigar City, Firestone Walker och Founders var att humle som tillsätts medan jäsning fortfarande pågår kan, tack vare jästen, bilda nya smak- och aromegenskaper som ej uppstår vid "vanlig" torrhumling då jäsningen normalt avstannat. De körde tydligen hårt på den tekniken nu - så det måste ju testas! Jag kommer därför att dela upp torrhumlingen i två steg - dels i slutet av primärjäsningen, och dels som vanligt i sekundären ett par dagar innan flaskning. De gånger jag skyfflat i väldigt mycket humle strax innan flaskning har jag upplevt att det har skapats en lite "grön" bismak av humlen - så denna teknik motverkar förhoppningsvis detta.

Min första brett-IPA tog väldigt lång tid att jäsa ut - något jag misstänker beror på att receptet bestod av 10% karamellmalt - något som brettanomycesjästen inte har några problem att äta upp om man ger den tid. Av den anledningen hoppar jag över karamellmalten i denna version då den ändå inte verkade tillföra något till slutresultatet.

Jag hade också tankar på att skippa vattenbehandling till denna öl, men då jag gillar effekten av den när den funkar så chansar jag på att den kommer att passa bra om ölen får en lägre beska och lite mer kropp.

Vatten
Pliny the water

Les Trois Fleurs

Ca: 76 ppm
Mg: 13 ppm
Na: 9 ppm
HCO3: 26 ppm
SO4: 133 ppm
CL: 56 ppm

Malt
35% Pale ale
30% Pilsnermalt
10% Havregryn
10% Dinkelflingor
10% Vetemalt
5% Syramalt

Humle
60 min: 8g Citra (14,2%)
15 min: 16g Amarillo (9,5%)
10 min: 25g Nelson Sauvin (11,7%)
0 min: (låt dra i 10 minuter då vörten kylts till 70C):
40g Nelson Sauvin (11,7%)
15g Amarillo (9,5%)
15g Citra (14,2%)

Torrhumling #1
10g Citra (14,2%) 3 dagar (i slutet av primärjäsning)
10g Amarillo (9,5%) 3 dagar (i slutet av primärjäsning)
20g Nelson Sauvin (11,7%) 3 dagar (i slutet av primärjäsning)

Torrhumling #2
10g Citra (14,2%) 3 dagar (innan flaskappning)
10g Amarillo (9,5%) 3 dagar (innan flaskappning)
15g Nelson Sauvin (11,7%) 3 dagar (innan flaskappning)

Övrigt
IBU: ~50
Volym: 15 liter
OG: 1.062
Förväntat FG: 1.008 - 1.012

Bryggning
Salter tillsätts i mäsk- och lakvatten för att uppnå vattenprofilen. Infusionsmäskning med alla extraktgivare utom syramalten i 67 C, 60 minuter. För att inte störa pH-balansen i mäsken tillsätts syramalten då 60 minuter passerat, för ytterligare 15 minuters mäskning. Detta följs av batchlakning med 75 C vatten.

Aromhumlen tillsätts efter koket då vörten kylts till 70C. Den får dra i 10 minuter. Detta följs av kylning till 22C var på jäst tillsätts och primärjäsning vidtar.

Jäsning och lagring
1L förkultur med WLP 656 (Brett. Brux. Trois) tillsätts efter kylning. Primärjäsning sker i ca. en vecka. Då tre dagar återstår av primärjäsningen tillsätts torrhumling #1. Detta följs av omtappning till sekundär som pågår i ca. 3 veckor. Torrhumling #2 tillsätts då tre dagar återstår till flasktappning.

Logg
2013-06-16: Bryggdag. Allt flöt på enligt planerna.

2013-06-20: Torrhumling #1. Följt av omtappning till sekundär tre dagar senare.

2013-07-04: Torrhumling #2 samt densitetsprov: 1.012.

2013-07-07: Flasktappning. FG: 1.012 så ölen landar på 6,0% - vilket känns lagom. Vörten har en oerhört fruktig smak med ett syrligt avslut. Humlen och jästen är precis överallt, men den känns ändå rätt balanserad om man ser till kropp och beska.

2013-07-22: Skickade in tre 37,5cl flaskor till Omnipollos tävling.

2013-08-13: Finalplats!