Les Trois Fleurs

Här kommer ett något försenat inlägg rörande den öl jag lämnade in till Omnipollos hembryggartävling som ägde rum i somras. Tre flaskor av "det bästa man bryggt" skulle skickas in innan den 31:a juli. Då lagret av hembryggd kvalitetsöl var förhållandevis tomt skulle jag alltså måsta brygga om mitt bästa recept? Det kändes lite tråkigt.

Ett annat alternativ var att brygga något nytt och verkligen gå in för att göra en bra, balanserad öl som också har något som får den att sticka ut från mängden - utan att vara allt för experimentell. Då jag var sugen på att göra en ny IPA/pale ale jäst med 100% brettanomyces beslutade jag mig för att köra på en mellanväg och formulera ett nytt recept baserat delvis på mitt första försök, samt försöka förbättra det med hjälp av lite ny, förvisso oprövad, information som snappats upp sen den tidigare bryggningen.

Brett-föreläsning på CBC

Då jag fick chansen att samtala lite med Brett-doktor Chad Yakobsson under Copenhagen Beer Celebration  (CBC) i våras passade jag på att fråga honom om han kunde ge några tips på hur man bäst bygger upp kropp och munkänsla i en humlig 100%-brett-öl. Han tyckte att man inte ska rädas att använda så mycket som 20-30 procent omältade råvaror (t.ex. veteflingor, rågflingor eller havregryn) för att bygga upp kropp. Han tipsade också att man för balansens skull kan hålla nere IBU:n en bit under vad som normalt funkar i en öl jäst med t.ex. California Ale eller liknande jäststammar. Detta p.g.a. att beskan accentueras då brett-öl tenderar att jäsa ut förhållandevis mycket och får en nära på syrlig ton.

Så i denna öl kommer jag att använda havregryn - för den trevliga strukturen den ger, samt dinkelflingor som jag tycker kan bidra med en liten kryddighet som kanske också ger lite komplexitet till all fruktighet från humlen och jästen. Jag petar också ned IBU:n till runt 50, jämfört med tidigare försök som låg på 65.

En annan intressant grej jag snappade upp på CBC under ett seminarium med bryggarna från Cigar City, Firestone Walker och Founders var att humle som tillsätts medan jäsning fortfarande pågår kan, tack vare jästen, bilda nya smak- och aromegenskaper som ej uppstår vid "vanlig" torrhumling då jäsningen normalt avstannat. De körde tydligen hårt på den tekniken nu - så det måste ju testas! Jag kommer därför att dela upp torrhumlingen i två steg - dels i slutet av primärjäsningen, och dels som vanligt i sekundären ett par dagar innan flaskning. De gånger jag skyfflat i väldigt mycket humle strax innan flaskning har jag upplevt att det har skapats en lite "grön" bismak av humlen - så denna teknik motverkar förhoppningsvis detta.

Min första brett-IPA tog väldigt lång tid att jäsa ut - något jag misstänker beror på att receptet bestod av 10% karamellmalt - något som brettanomycesjästen inte har några problem att äta upp om man ger den tid. Av den anledningen hoppar jag över karamellmalten i denna version då den ändå inte verkade tillföra något till slutresultatet.

Jag hade också tankar på att skippa vattenbehandling till denna öl, men då jag gillar effekten av den när den funkar så chansar jag på att den kommer att passa bra om ölen får en lägre beska och lite mer kropp.

Vatten
Pliny the water

Les Trois Fleurs

Ca: 76 ppm
Mg: 13 ppm
Na: 9 ppm
HCO3: 26 ppm
SO4: 133 ppm
CL: 56 ppm

Malt
35% Pale ale
30% Pilsnermalt
10% Havregryn
10% Dinkelflingor
10% Vetemalt
5% Syramalt

Humle
60 min: 8g Citra (14,2%)
15 min: 16g Amarillo (9,5%)
10 min: 25g Nelson Sauvin (11,7%)
0 min: (låt dra i 10 minuter då vörten kylts till 70C):
40g Nelson Sauvin (11,7%)
15g Amarillo (9,5%)
15g Citra (14,2%)

Torrhumling #1
10g Citra (14,2%) 3 dagar (i slutet av primärjäsning)
10g Amarillo (9,5%) 3 dagar (i slutet av primärjäsning)
20g Nelson Sauvin (11,7%) 3 dagar (i slutet av primärjäsning)

Torrhumling #2
10g Citra (14,2%) 3 dagar (innan flaskappning)
10g Amarillo (9,5%) 3 dagar (innan flaskappning)
15g Nelson Sauvin (11,7%) 3 dagar (innan flaskappning)

Övrigt
IBU: ~50
Volym: 15 liter
OG: 1.062
Förväntat FG: 1.008 - 1.012

Bryggning
Salter tillsätts i mäsk- och lakvatten för att uppnå vattenprofilen. Infusionsmäskning med alla extraktgivare utom syramalten i 67 C, 60 minuter. För att inte störa pH-balansen i mäsken tillsätts syramalten då 60 minuter passerat, för ytterligare 15 minuters mäskning. Detta följs av batchlakning med 75 C vatten.

Aromhumlen tillsätts efter koket då vörten kylts till 70C. Den får dra i 10 minuter. Detta följs av kylning till 22C var på jäst tillsätts och primärjäsning vidtar.

Jäsning och lagring
1L förkultur med WLP 656 (Brett. Brux. Trois) tillsätts efter kylning. Primärjäsning sker i ca. en vecka. Då tre dagar återstår av primärjäsningen tillsätts torrhumling #1. Detta följs av omtappning till sekundär som pågår i ca. 3 veckor. Torrhumling #2 tillsätts då tre dagar återstår till flasktappning.

Logg
2013-06-16: Bryggdag. Allt flöt på enligt planerna.

2013-06-20: Torrhumling #1. Följt av omtappning till sekundär tre dagar senare.

2013-07-04: Torrhumling #2 samt densitetsprov: 1.012.

2013-07-07: Flasktappning. FG: 1.012 så ölen landar på 6,0% - vilket känns lagom. Vörten har en oerhört fruktig smak med ett syrligt avslut. Humlen och jästen är precis överallt, men den känns ändå rätt balanserad om man ser till kropp och beska.

2013-07-22: Skickade in tre 37,5cl flaskor till Omnipollos tävling.

2013-08-13: Finalplats!