Norrländsk lambic

Efter att ha primärjäst en veteöl med min uppodlade spontanjäst/bakteriemix tänkte jag passa på att göra en lambic då det finns gott om vildjäst och basilusker att tillgå i den jästkaka som skapats.

Tanken med denna bryggning är att skapa en semi-traditionell lambic med lite norrländsk terroir som fås genom vildjästen/bakterierna som agerar primärjäst. Den traditionella bryggprocessen för att göra en lambic är dock både besvärlig och tidsödande. Den inleds med en s.k. "turbid mash" som tar åtskilliga timmar i anspråk och kräver lite speciell utrustning, och följs sedan av ett väldigt långt kok. Min utrustning klarar som mest att koka ca. 29 liter, så det fungerar helt enkelt inte om det ska bli någon volym kvar att tala om.

För att komplicera det ytterligare används traditionellt bara åldrad, oxiderad humle av lågalfasort. Humlegården brukar förvisso ha en del äldre humle i sitt rea-sortiment som man kan utgå ifrån om man vill börja lagra humle, men något sådant projekt har jag inte påbörjat inför denna bryggning. Jag förvarar min humle i frysen där den håller sig bra, och det närmaste jag kommer är en påse Perle-humle som legat infryst i två år.

Som tur är finns det bra tips för enklare sätt att brygga lambic. En bra sammanfattning av dessa tips hittar man hos hembryggargurun The Mad Fermentationist i hans artikel Brewing Lambic: Mythbusters style. Min process baseras till stor del på den artikeln och kan summeras på följande sätt:

• 70/30 pilsnermalt/omältat vete enligt traditionella mått.
• Låg IBU (främst för att inte skrämma den hemodlade vildjästen/bakterierna).
• Hög mäsktemperatur för att skapa svårjästa sockerarter.
• En kommersiell lambic-mix tillsätts för att garantera förekomsten av brettanomyces och pediococcus. 
• Siktar på att fylla en 23L BetterBottle så mycket det går för att få så lite headspace som möjligt.
• Ingen omtappning, för när sockret är slut läggs död jäst på fat och blir till brettanomyces-mat. Detta ger upphov till mycket av den karaktäristiska "funken" i lambic.

Norrländsk lambic #1 

Malt
70% Pilsnermalt
30% Omältat vete (vetekross)
300g Havreskal (för att underlätta lakningen)

Humle
60 min: 5g Två år gammal (fryst) Perle, ca 5 IBU.

Övrigt
Volym: 21 liter.
OG: 1.048
Förväntat FG: 1.000 (?).

Bryggning
Förklistring av 1,6kg vetekross i 4L vatten i ca. 30 minuter. Mäskning av malt och vete i 70C i 75 minuter. Lakning med 76C vatten. Kok i 60 minuter.

Jäsning och lagring
Vörten pitchas på bottensatsen från en tidigare bryggning baserad på hemodlad vildjäst/bakterier. I samband med primärjäsning pitchas också WLP655 Belgian Sour Mix.

Sekundärjäsning fortgår sedan utan omtappning i varierande temperatur (ca. 16-22 C) i ca. ett år. Ett litet antal ekkuber (5-6 st) innehållande Brettanomyces Bruxellensis Trois tillsätts i samband med att primärjäsningen kommit igång.

Logg

2012-12-01: Bryggdag. Inga större konstigheter. Glömde att havreskalet suger upp en del vätska. Detta i kombination med trög lakning gav mindre volym än beräknat. 20 Liter efter kok och kylning.

Tappade bort silikonproppen till den BetterBottle som var tänkt som jäskärl. Fick tappa upp i en vanlig jäshink under primärjäsningen så länge.

2012-12-16: Densitetsprov och omtappning (inkl. jästkakan) till 23L BetterBottle. Redan nere på 1.006. Spontanjästen är mer aggressiv än jag räknat med. Vörten smakar redan lite syrligt så det blir förhoppningsvis bra ändå.

2013-06-05: Efter ca. 6 månader visar ett densitetsprov på 1.001. Doften utgörs av stall i kombination med en lite "smutsig" funk, mycket citrus och vete i både doft och smak. Lätt syrlig, men inte särskilt sur.

2014-03-30: 16 månader. Densitetsprovet säger 1.001. Trots oförändrat värde har både doft och smak utvecklats avsevärt. Den är ganska sur och doftar som en lambic traditionellt gör med mycket citrus och bondgårdsfunk. Vete-smaken är dämpad och även i smaken har en funky citruston tagit plats. Lovande! Då är frågan vad man ska göra med denna? Flaska som den är eller dela upp och jäsa på frukt, eller spara (till en geuze)?

2014-10-19: Tappade upp 5L i damejeanne tillsammans med 25g Mosaic och 25g Simcoe.

2015-03-22: Tappade upp 2,9L med 13,5L saison till blandningsexperimentet "Grantorp Cuvée I" (inlägg kommer).

Surette Grantorpensis

Under sensommaren och hösten har jag genomfört ett par högst amatörmässiga experiment med uppodling av vildjäst/bakterier från trädgården. Då jäst ofta återfinns naturligt på t.ex. frukt- och bärskal tänkte jag att det rimligen borde vara enklast att odla upp genom att tillsätta bär eller frukt direkt i vörten, istället för att placera ut vörtbehållare i närheten av fruktträd eller bärbuskar som annars rekommenderas.

Försök nummer ett gjordes med rönnbär som plockades en morgon efter en ganska kall natt på runt 4 grader celsius. Bären fick ligga och dra i en vanlig starter gjord på maltextrakt (1L, OG: 1.020). Det gick ca. en vecka innan någon synlig aktivitet uppstod vilken bestod i både jäsning och en otäck hinna med vitt mögel som jag dessvärre glömde att ta kort på. Doften var fränt sur - på ett dåligt sätt. Den åkte i vasken direkt.

Spontanvinbär

Det andra försöket gjordes med röda vinbär som fick samma slags startkultur som rönnbären. Efter ett par dagar hade bären flutit upp till ytan och i samband med det startade en intensiv jäsning som gjorde att jag började misstänka att jag fått med någon "infektion" från en vanlig öl-jäst (jag hade just innan använt samma e-kolv till en förkultur). Efter noggrann rengöring av e-kolven med PBW och StarSan upprepades dock försöket med en ny förkultur och nya vinbär vilket ledde till samma lyckade resultat. Det kanske inte är en slump att bären heter just vinbär?

Efter att ha silat bort bären och ympat bottensats till en ny, "ren" förkultur ett par varv tänkte jag nu prova använda det framodlade resultatet som primärjäst i ett bryggprojekt.

Det känns svårt att formulera ett recept baserat på en/flera okända jäst-sorter/bakterier då man inte vet vad man kan vänta sig. Därför tänkte göra det hyfsat enkelt med 50% pilsnermalt och 50% omältat vete - vilket t.ex. skulle kunna utgöra receptet på en belgisk wit. Då det inte är känt huruvida jästen producerar någon glycerol borde 50% omältat vete kunna bidra med en viss kropp/munkänsla även om den jäser ut fullständigt.

Humlingen blir väldigt sparsam då det viktigaste är att bakterierna och jästen ska trivas. Mäskhumling med ca. 2-3 IBU får räcka. Vad gäller vörtstyrkan blir den också ganska sparsam då jag inte vet hur pass tuff jästen är.

Ett par observationer har gjorts baserat på hur förkulturen har uppträtt och smakat. Den synliga jäs-aktiviteten har avtagit efter ett par-tre veckor. Efter ytterligare en vecka har den flockulerat och producerat en ganska klar vätska med en lätt fruktig, träig arom som enligt en bekant påminner om kokhet bastu(?). Smaken har varit tydligt sur utan någon direkt funk. Syran har liknat den jag upplevt av Wyeasts laktobaciller fast aningen starkare.

Jag skulle inte påstå att det jag provsmakat från förkulturen har varit varken gott eller dåligt, men å andra sidan, hur ofta är en förkultur god? Jag misstänker dock att jästen inte kommer att producera någon fantastisk öl på egen hand, så av den anledningen tillsätter jag eventuellt en näve ekkuber med Brettanomyces som har legat på tork sedan en tidigare bryggning.

FG uppmättes i den senast gjorda startern till 1.005 vilket kan utgöra ett riktmärke för vad man kan vänta sig för grad av utjäsning. Nu har inga längre jäsningsförsök gjorts så det är fullt möjligt att det fortfarande pågår en långsam jäsning eller någon form av bakteriell aktivitet vid denna tidpunkt.

Surette Grantorpensis

Grötkok/förklistring av vetekross

Malt
50% Pilsnermalt
50% Omältat vete (Vetekross)

Humle
Mäsk 60 min: 5g Två år gammal Perle, ca 3 IBU.

Övrigt
OG: 1.035 (original 1.037 + förkultur)
IBU: ~3

Bryggning
Förklistring av 1kg vetekross i 3L vatten i ca. 40 minuter. Mäskning av malt + vetekross i 65C i 75 minuter. Kok i 60 minuter.

Jäsning och lagring
1L förkultur av "Grantorpensis" (OG ca. 1.040 - FG ca. 1.005). Jäses i 18C på obestämd tid.

Logg

Full jäs-action från dag ett

2012-10-28: Bryggdag.

2012-10-29: En intensiv jäsning har påbörjats. Visuellt märker man ingen skillnad mot för jäsning med en vanlig, kommersiell jäststam.

2012-11-27: Knappt en månad sedan bryggdagen har den jäst ned till 1.008. Smaken är över förväntan men inte så spännande på egen hand - en rimligt syrad veteöl utan någon karaktäristisk funk. Då är frågan om den ska få en ladding brettade ekkuber, eller om jag ska tappa om den med hallon eller någon annan frukt?

2012-12-09: Kom fram till att jag vill hålla jäsningen "ren" från kommersiella jäststammar så ölen tappades om på 1,25kg hallon. Det finns en märkbar lakto-syra i denna öl (bättre än det jag erfarit från Wyeasts delbrueckii-kultur) och förhoppningsvis ökar syran i och med hallonen. Snygg blir den i alla fall!

2012-12-26: Omtappning till ett mindre kärl för klarning. SG: 1.004. Hallon, vete och syra i smaken. Ganska spretig smak, så en månad eller två på flaska kan nog göra gott.

2013-01-11: En tunn vit hinna har skapats på ytan i klarningskärlet. Den är helt slät, inga karaktäristiska pellicle-bubblor syns till. Avvaktar med flaskningen.

2013-09-29: Flaskning. FG: 1.004. Ingen fortsatt jäsning verkar ha ägt rum trots hinnan på ytan. Förvånandsvärt mycket hallon kvar i doft och smak trots den långa lagringen efter omtappningen.

2013-11-16: Provsmakning.

100% Brettanomyces Bruxellensis "Trois"

De senaste månaderna har jag följt en forumtråd på HomeBrewTalk rörande jäsning med 100% Brettanomyces-jäst. Då WhiteLabs nyligen släppt en tillfällig sådan vid namn Brettanomyces Bruxellensis Trois tänkte jag att det vore kul att passa på att brygga med denna medan den finns tillgänglig.

Rykten på ovan nämnda forum säger att stammen har sitt ursprung hos det belgiska bryggeriet 3 Fonteinen. Tydligen ska den vara tåligare än andra sorters Brettanomyces och lämpa sig bra som primärjäst om man odlar upp cellmängden. Enligt rapporter jag läst (återigen på HomeBrewTalk) gällande denna stam ska den ge en hel del tropisk frukt, vissa har noterat en lätt syra och andra har fått en aning "funk" efter 4-6 veckors jäsning. Varierande resultat med andra ord - då återstår bara att släppa sargen och prova själv.

En starter med OG 1.040 tillverkades, vilken jäste ut på ca. fyra dagar. Den stegades då upp ytterligare en halvliter med bibehållen styrka.

Drie Obscura

Malt
67% Pilsnermalt
11% Munich
11% Vienna
5% Syramalt
5% Vetemalt
1% Caramunich

Humle
60 min: 30g Styrian Golding Bobek (6,2%)
15 min: 25g Styrian Golding Bobek (6,2%)
0 min: 25g Styrian Golding Bobek (6,2%)

Den del (9L) av vörten som jäst vidare med jäst/bakterier från 3 Fonteinen torrhumlades med:

Primärjäsning

20g Galaxy (12,3%)
17g Amarillo (11,0%)
13g Cascade (6,0%)

Övrigt
OG: 1.060
IBU: 30
Förväntat FG: ~1.010 (lägre på den sura versionen)

Bryggning
Mäskning i 68C i 75 minuter. Syramalten tillsätts först då 15 minuter återstår för att ej påverka mäskens pH. Kok i 90 minuter.

Jäsning och lagring
1,5L starter gjord på WLP644 - Brettanomyces Bruxellensis Trois tillsätts som primärjäst. Primärjäsningen får fortgå ca. två veckor. Sekundärjäsning i två 11L BetterBottles. Ev. tillsätts ekkuber till en, samt ev. en bottensats 3 Fonteinen Oude Geuze.

Logg
2012-09-02: Bryggdag.

2012-09-18: Omtappning till sekundär i två st. 11L BetterBottles. SG: 1.011. En början till pellicle kan anas på ytan. Doften för tankarna till en välhumlad IPA. Massor av ananas och passionsfrukt. En IPA gjord med denna jäst skulle knappt behöva någon aromhumle.

2012-09-24: Tillsatte bottensatsen av en 3 Fonteinen Oude Geuze till ena halvan, samt skalen från två apelsiner och 25g ekkuber som dragit i Rieslingvin i den andra.

2012-10-23: Flaskade delen med apelsinzest och ekkuber. FG: 1.010. 11L primades med 6g/L. Första intrycken är apelsin, tropisk frukt, vitt vin och en lite störande spritighet i bakgrunden. Just nu är det väldigt spretigt och jag tänker inte ens ge mig på en gissning om slutprodukten ännu.

2013-02-04: Delen som jäst vidare med 3F-bottensatsen är nu nere på 1.007 (en nedgång med knappt 1 grad per månad). Den har redan utvecklat en trevlig sur, funky smak men med en bisarr sirapsliknande konsistens. Då den fortfarande har kvar lite humlekaraktär påminner den om Mikkellers Spontanale eller en mindre sur version av Cantillon Iris.

Denna hade jag gärna flaskat redan nu, men då den verkar befinna sig i en "sjuk" fas för tillfället är det bara att avvakta.

2013-11-16: Torrhumlade den sura varianten med 20g Galaxy, 17g Amarillo och 13g Cascade.

2013-11-18: Flaskade slutgiltligen den sura versionen med 6g socker per liter. Riktigt häftig doft från torrhumlingen tillsammans med syran och det tropiska från jästen. FG: 1.004 - vilket ger en alkoholstyrka på 7,4%. Smakprover på båda versionerna följer.

2014-06-19: Provsmakning Drie Obscura (den sura versionen).

2014-12-15: Bloggen Sui Generis postar ett inlägg som antyder att WLP644 (primärjästen i dessa öl) inte är Brettanomyces - utan mer troligt Saccharomyces. WhiteLabs har lovat att undersöka saken närmare.

2015-01-07: Drie Obscura (den sura versionen) är i final i Omnipollos hembryggartävling!

2015-01-20: Drie Obscura är vinnare i Omnipollos hembryggartävling!