100% Brettanomyces Lambicus

I slutet av augusti var det dags för ännu ett 100%-brett experiment. Denna gång med en jäststam som för mig har varit helt oprövad i hembryggarsammanhang, nämligen Brettanomyces Lambicus från Wyeast (#5526). Jästen sägs ge en karaktäristisk smak av sura körsbär och en relativt mild funkighet, vilket i mina öron låter som klippt och skuret för en stark, mörk belgare.

Tanken bakom detta recept är att skapa en öl med ganska hög maltkomplexitet. Humlen ska enbart bidra med lite balanserande beska och förhoppningen är att jästen tillsammans med malten ska få dela på huvudrollen. En relativt stor andel karamellmalt kommer att användas för att bygga upp komplexiteten och en gnutta rostad malt tillsätts för att få över ölen på den mörka sidan och kanske bidra med en lätt chokladighet. Då jäsning med 100% brettanomyces kan ge en väldigt tunn öl så tillsätts havregryn för att säkra att kroppen kan bära upp smakerna och alkoholstyrkan.

För att bidra med alko-muskler och ge ytterligare belgokaraktär åt ölen tillsätts även en flaska mörk kandisirap som jag haft liggande hemma ett par år.

Slutligen kommer ölen att lagras på franska ekkuber och avsmakas varje/varannan månad tills det att smakerna kommit fram till att de vill hamna på flaska.

Pellicle och ekkuber

Malt
62% Pilsnermalt
16% Munich II
10% Havregryn
5% Caraamber
3% Special-B
3% Caramünch III
1% Carafa III Special

Övriga extraktgivare:
250g mörk kandisirap

Humle
60 min: 25g Perle (8%)

Jäst
Wyeast #5526 Brettanomyces Lambicus

Övrigt
IBU: ~25
Volym: 18 liter
OG: 1.074

Bryggning
Mäskning i 68C under 90 minuter. Lakning med 75C vatten.

Jäsning och lagring
1,5L förkultur tillsätts efter kylning. 30g ekkuber som ångkokats i 3 minuter tillsätts samtidigt med jästen. Lagringstiden är ej bestämd - arom och smak från eklagringen får avgöra när ölen är klar för flasktappning.

Logg
2014-08-28: Bryggdag. Det mesta gick bra. Siktet låg på 20L men av någon anledning satte mäsken igen på slutet utan att jag märkte det, vilket gav 2L mindre än beräknat. Jag trodde att det var ett (grovt) mätfel men vid tömning av tunnan visade det sig vara mycket vätska kvar.

2014-10-18: Dags för en första provsmakning från jästunnan för att se vad ekkuberna åstadkommit.

Det är en lätt grumlig, djupt brunröd öl som hamnar i mätglaset. SG: 1.010 - något lägre än väntat, men brett gillar ju dextriner. Doften består som förväntat av sura körsbär och mild funk - men här dyker även kanel, nejlika och lite choklad upp i bakgrunden. Är det möjligen ekkuberna som bidrar med kryddigheten? Bortser man från att denna öl ej är sur påminner den lite om Liefmans Glühkriek i doften för tillfället.

Smaken drar även den mot juliga kryddor med något mindre körsbär än doften antydde. Lite alkohol lyser igenom men inte oroväckande mycket med tanke på att den nu ligger på 8,5%. Detta skulle kunna bli en trevlig julöl om de nuvarande smakerna håller sig kvar under lagringstiden. Eken behöver dock mer tid för att bidra med de vanilj- och kolatoner jag är ute efter. På återseende om ett par månader.

2015-03-21: Tog ut 7,5L till blandningsexperiment "Grantorp Cuvée II" (inlägg kommer).

2015-03-22: Flaskade 10L. Ölen har långsamt fortsatt att jäsa. FG: 1.001. Något starkare än beräknat och önskat. Slutgiltig alkoholstyrka blir 9,6%.