100% Brettanomyces-IPA

Med en bunt sura/experimentella öl på jäsning kom plötsligt behovet av en drickbar öl som inte tar 1-1½ år på sig att bli klar. Då Humlegården nu har fått in 2012 års skörd av humle från de södra delarna av världen tänkte jag att det kunde passa bra att brygga en drickbar IPA på ca. 6-7% med just sådan humle, och brett förstås.

Förkultur.

Jag har aldrig druckit en riktigt god IPA jäst med Brettanomyces. De få jag provat har varit antingen alldeles för funky eller så har de dragit åt det syrliga hållet vilket jag tycker skär sig mot humlen och beskan. I år släppte dock White Labs en "ny", tillfällig brett-stam som skulle kunna funka riktigt bra i en humlefokuserad öl, nämligen Brettanomyces Bruxellensis Trois.

Vid en tidigare bryggning av en 100% Brett-öl doftade det amerikansk västkust-IPA ur jästunnan trots att ölen inte innehöll vare sig mycket humle eller amerikansk sådan. Smakprofilen som jästen gav var också åt det tropiska hållet utan vare sig funk eller syra vilket jag tror kan passa perfekt i en fruktig IPA.

En ren Brettanomyces-jäsning producerar ingen glycerol, så det krävs något proteinrikt för att undvika att ölen blir allt för tunn. En del havregryn i mäsken bör kunna ge lite kropp till ölet. Som vid den tidigare bryggningen tillsätts även denna gång syramalt (ca. 5%) då det sägs uppmuntra fruktiga estrar vid jäsning med denna jäststam.

När det gäller humlefokuserad öl med lite högre beska brukar jag sikta på att efterlika det vatten som används av Russian River (bl.a. i IPAn Pliny the Elder). Det ger en torrare, krispigare beska än vad det lokala kranvattnet här i Umeå ger.

Inspiration:
The Mad Fermentationist: 100% Brett Trois Recipe
Sveriges Bryggradio: IPW

Brettapocalypso: 100% Brett-IPA 

Malt
75% Pale ale
10% CaraHell
10% Havregryn
5% Syramalt

Humle
20 min: 45g humle-mix*
10 min: 60g humle-mix*
0 min: 90g humle-mix*
Torrhumling: 105g humle-mix* i fyra dagar.
* Lika delar Galaxy, Nelson Sauvin och NZ Cascade.

Vatten
Pliny the water
Ca: 76 ppm
Mg: 13 ppm
Na: 9 ppm
HCO3: 26 ppm
SO4:  133 ppm
Cl: 56 ppm

Övrigt
IBU: ~65
Volym: 21 liter (räknar med att tappa 2-3 liter till jästkaka och torrhumling).
OG: 1.062
Förväntat FG: 1.012 - 1.014

Bryggning
Mäskning av allt utom syramalten i 67 C i 60 min. Följt av fortsatt mäskning i 15 min. med syramalten.

Jäsning och lagring
1L förkultur med WLP 656 (Brett. Brux. Trois) tillsätts efter kylning. Omtappning efter primärjäsning. Torrhumling påbörjas då ett densitetsprov visar att jäsningen är klar.

Logg

2012-12-23: Bryggdag. Jäsröret bubblar friskt efter ca. 6 timmar.

2012-12-27: Efter tre dagars konstant bubblande i jäsröret har all aktivitet avstannat. Omtappning inom kort.

2012-12-30: Omtappning en vecka efter bryggdagen, SG: 1.014 - perfekt. Förhoppningen är att den inte går ned under 1.012. Otroligt fruktig och god smak, nästan som att dricka tropisk juice.

2013-01-16: Efter omtappningen har den sekundärjäst i drygt två veckor. Torrhumlade med 105g humlemix (se ovan). Siktar på flasktappning om ca. fyra dagar då jäsningen nu avtagit.

2013-01-20: Flasktappning. Resultatet blev 18,9L besk, tropisk juice med ett uppmätt FG på 1.013, vilket betyder att alkoholstyrkan landar på ca. 6,5%. Det ska bli riktigt intressant att prova denna om ett par veckor då den är kolsyrad.

2013-04-12: Provsmakning. En rejäl skumkrona formas vid upphällning av denna öl. Den är påtagligt mer kolsyrad mot för andra öl jag gjort med samma mängd priming-socker. Kanske var den inte helt utjäst vid flaskning trots allt? Hade det inte varit för det ihärdiga skummet hade det nästan varit svårt att avgöra om det är en öl eller ett glas apelsinjuice som står på bordet. Den är riktigt snygg om jag får säga det själv. Precis såhär tycker jag att en IPA ska se ut.

Doften är rejält fruktig och komplex. Persika, mango, krusbär, apelsin, litchi och drag av vitt vin. Där finns också en svag "brettighet" som jag inte riktigt kan sätta fingret på. Det är inte funky bondgård, läder eller tobak, utan något mer fruktigt drag av brettanomycesjästen som kommer fram. Något som hintar om att Belgien faktiskt är involverat i denna brygd. Ananas-brett kanske man kan kalla det?

Det flesta komponenterna i doften återfinns i smaken, där den vinösa delen nu tar lite större plats. Här kommer dock fruktigheten i en betydligt svagare tappning. Smaken lever helt enkelt inte riktigt upp till vad doften utlovar. Det jag saknar här är en restsötma som bär upp smakerna, ju nu är den lite för torr och beskan får inte så mycket motstånd. Det är dock inget som stör allt för mycket - men vid en ombryggning av detta recept skulle jag nog plocka bort vattenbehandlingen och kanske hålla ned beskan yttterligare för att lämna lite sötma. Denna Brett verkar inte behöva någon hjälp att accentuera beska.

Eftersom glaset värms upp förändrar sig doften markant. "Brettigheten" blir aningen tydligare och den tropiska frukten går mot en sötare godis- och marmelad-aktig ton. Komplext och trevligt på alla sätt.

Norrländsk lambic

Efter att ha primärjäst en veteöl med min uppodlade spontanjäst/bakteriemix tänkte jag passa på att göra en lambic då det finns gott om vildjäst och basilusker att tillgå i den jästkaka som skapats.

Tanken med denna bryggning är att skapa en semi-traditionell lambic med lite norrländsk terroir som fås genom vildjästen/bakterierna som agerar primärjäst. Den traditionella bryggprocessen för att göra en lambic är dock både besvärlig och tidsödande. Den inleds med en s.k. "turbid mash" som tar åtskilliga timmar i anspråk och kräver lite speciell utrustning, och följs sedan av ett väldigt långt kok. Min utrustning klarar som mest att koka ca. 29 liter, så det fungerar helt enkelt inte om det ska bli någon volym kvar att tala om.

För att komplicera det ytterligare används traditionellt bara åldrad, oxiderad humle av lågalfasort. Humlegården brukar förvisso ha en del äldre humle i sitt rea-sortiment som man kan utgå ifrån om man vill börja lagra humle, men något sådant projekt har jag inte påbörjat inför denna bryggning. Jag förvarar min humle i frysen där den håller sig bra, och det närmaste jag kommer är en påse Perle-humle som legat infryst i två år.

Som tur är finns det bra tips för enklare sätt att brygga lambic. En bra sammanfattning av dessa tips hittar man hos hembryggargurun The Mad Fermentationist i hans artikel Brewing Lambic: Mythbusters style. Min process baseras till stor del på den artikeln och kan summeras på följande sätt:

• 70/30 pilsnermalt/omältat vete enligt traditionella mått.
• Låg IBU (främst för att inte skrämma den hemodlade vildjästen/bakterierna).
• Hög mäsktemperatur för att skapa svårjästa sockerarter.
• En kommersiell lambic-mix tillsätts för att garantera förekomsten av brettanomyces och pediococcus. 
• Siktar på att fylla en 23L BetterBottle så mycket det går för att få så lite headspace som möjligt.
• Ingen omtappning, för när sockret är slut läggs död jäst på fat och blir till brettanomyces-mat. Detta ger upphov till mycket av den karaktäristiska "funken" i lambic.

Norrländsk lambic #1 

Malt
70% Pilsnermalt
30% Omältat vete (vetekross)
300g Havreskal (för att underlätta lakningen)

Humle
60 min: 5g Två år gammal (fryst) Perle, ca 5 IBU.

Övrigt
Volym: 21 liter.
OG: 1.048
Förväntat FG: 1.000 (?).

Bryggning
Förklistring av 1,6kg vetekross i 4L vatten i ca. 30 minuter. Mäskning av malt och vete i 70C i 75 minuter. Lakning med 76C vatten. Kok i 60 minuter.

Jäsning och lagring
Vörten pitchas på bottensatsen från en tidigare bryggning baserad på hemodlad vildjäst/bakterier. I samband med primärjäsning pitchas också WLP655 Belgian Sour Mix.

Sekundärjäsning fortgår sedan utan omtappning i varierande temperatur (ca. 16-22 C) i ca. ett år. Ett litet antal ekkuber (5-6 st) innehållande Brettanomyces Bruxellensis Trois tillsätts i samband med att primärjäsningen kommit igång.

Logg

2012-12-01: Bryggdag. Inga större konstigheter. Glömde att havreskalet suger upp en del vätska. Detta i kombination med trög lakning gav mindre volym än beräknat. 20 Liter efter kok och kylning.

Tappade bort silikonproppen till den BetterBottle som var tänkt som jäskärl. Fick tappa upp i en vanlig jäshink under primärjäsningen så länge.

2012-12-16: Densitetsprov och omtappning (inkl. jästkakan) till 23L BetterBottle. Redan nere på 1.006. Spontanjästen är mer aggressiv än jag räknat med. Vörten smakar redan lite syrligt så det blir förhoppningsvis bra ändå.

2013-06-05: Efter ca. 6 månader visar ett densitetsprov på 1.001. Doften utgörs av stall i kombination med en lite "smutsig" funk, mycket citrus och vete i både doft och smak. Lätt syrlig, men inte särskilt sur.

2014-03-30: 16 månader. Densitetsprovet säger 1.001. Trots oförändrat värde har både doft och smak utvecklats avsevärt. Den är ganska sur och doftar som en lambic traditionellt gör med mycket citrus och bondgårdsfunk. Vete-smaken är dämpad och även i smaken har en funky citruston tagit plats. Lovande! Då är frågan vad man ska göra med denna? Flaska som den är eller dela upp och jäsa på frukt, eller spara (till en geuze)?

2014-10-19: Tappade upp 5L i damejeanne tillsammans med 25g Mosaic och 25g Simcoe.

2015-03-22: Tappade upp 2,9L med 13,5L saison till blandningsexperimentet "Grantorp Cuvée I" (inlägg kommer).

Surette Grantorpensis

Under sensommaren och hösten har jag genomfört ett par högst amatörmässiga experiment med uppodling av vildjäst/bakterier från trädgården. Då jäst ofta återfinns naturligt på t.ex. frukt- och bärskal tänkte jag att det rimligen borde vara enklast att odla upp genom att tillsätta bär eller frukt direkt i vörten, istället för att placera ut vörtbehållare i närheten av fruktträd eller bärbuskar som annars rekommenderas.

Försök nummer ett gjordes med rönnbär som plockades en morgon efter en ganska kall natt på runt 4 grader celsius. Bären fick ligga och dra i en vanlig starter gjord på maltextrakt (1L, OG: 1.020). Det gick ca. en vecka innan någon synlig aktivitet uppstod vilken bestod i både jäsning och en otäck hinna med vitt mögel som jag dessvärre glömde att ta kort på. Doften var fränt sur - på ett dåligt sätt. Den åkte i vasken direkt.

Spontanvinbär

Det andra försöket gjordes med röda vinbär som fick samma slags startkultur som rönnbären. Efter ett par dagar hade bären flutit upp till ytan och i samband med det startade en intensiv jäsning som gjorde att jag började misstänka att jag fått med någon "infektion" från en vanlig öl-jäst (jag hade just innan använt samma e-kolv till en förkultur). Efter noggrann rengöring av e-kolven med PBW och StarSan upprepades dock försöket med en ny förkultur och nya vinbär vilket ledde till samma lyckade resultat. Det kanske inte är en slump att bären heter just vinbär?

Efter att ha silat bort bären och ympat bottensats till en ny, "ren" förkultur ett par varv tänkte jag nu prova använda det framodlade resultatet som primärjäst i ett bryggprojekt.

Det känns svårt att formulera ett recept baserat på en/flera okända jäst-sorter/bakterier då man inte vet vad man kan vänta sig. Därför tänkte göra det hyfsat enkelt med 50% pilsnermalt och 50% omältat vete - vilket t.ex. skulle kunna utgöra receptet på en belgisk wit. Då det inte är känt huruvida jästen producerar någon glycerol borde 50% omältat vete kunna bidra med en viss kropp/munkänsla även om den jäser ut fullständigt.

Humlingen blir väldigt sparsam då det viktigaste är att bakterierna och jästen ska trivas. Mäskhumling med ca. 2-3 IBU får räcka. Vad gäller vörtstyrkan blir den också ganska sparsam då jag inte vet hur pass tuff jästen är.

Ett par observationer har gjorts baserat på hur förkulturen har uppträtt och smakat. Den synliga jäs-aktiviteten har avtagit efter ett par-tre veckor. Efter ytterligare en vecka har den flockulerat och producerat en ganska klar vätska med en lätt fruktig, träig arom som enligt en bekant påminner om kokhet bastu(?). Smaken har varit tydligt sur utan någon direkt funk. Syran har liknat den jag upplevt av Wyeasts laktobaciller fast aningen starkare.

Jag skulle inte påstå att det jag provsmakat från förkulturen har varit varken gott eller dåligt, men å andra sidan, hur ofta är en förkultur god? Jag misstänker dock att jästen inte kommer att producera någon fantastisk öl på egen hand, så av den anledningen tillsätter jag eventuellt en näve ekkuber med Brettanomyces som har legat på tork sedan en tidigare bryggning.

FG uppmättes i den senast gjorda startern till 1.005 vilket kan utgöra ett riktmärke för vad man kan vänta sig för grad av utjäsning. Nu har inga längre jäsningsförsök gjorts så det är fullt möjligt att det fortfarande pågår en långsam jäsning eller någon form av bakteriell aktivitet vid denna tidpunkt.

Surette Grantorpensis

Grötkok/förklistring av vetekross

Malt
50% Pilsnermalt
50% Omältat vete (Vetekross)

Humle
Mäsk 60 min: 5g Två år gammal Perle, ca 3 IBU.

Övrigt
OG: 1.035 (original 1.037 + förkultur)
IBU: ~3

Bryggning
Förklistring av 1kg vetekross i 3L vatten i ca. 40 minuter. Mäskning av malt + vetekross i 65C i 75 minuter. Kok i 60 minuter.

Jäsning och lagring
1L förkultur av "Grantorpensis" (OG ca. 1.040 - FG ca. 1.005). Jäses i 18C på obestämd tid.

Logg

Full jäs-action från dag ett

2012-10-28: Bryggdag.

2012-10-29: En intensiv jäsning har påbörjats. Visuellt märker man ingen skillnad mot för jäsning med en vanlig, kommersiell jäststam.

2012-11-27: Knappt en månad sedan bryggdagen har den jäst ned till 1.008. Smaken är över förväntan men inte så spännande på egen hand - en rimligt syrad veteöl utan någon karaktäristisk funk. Då är frågan om den ska få en ladding brettade ekkuber, eller om jag ska tappa om den med hallon eller någon annan frukt?

2012-12-09: Kom fram till att jag vill hålla jäsningen "ren" från kommersiella jäststammar så ölen tappades om på 1,25kg hallon. Det finns en märkbar lakto-syra i denna öl (bättre än det jag erfarit från Wyeasts delbrueckii-kultur) och förhoppningsvis ökar syran i och med hallonen. Snygg blir den i alla fall!

2012-12-26: Omtappning till ett mindre kärl för klarning. SG: 1.004. Hallon, vete och syra i smaken. Ganska spretig smak, så en månad eller två på flaska kan nog göra gott.

2013-01-11: En tunn vit hinna har skapats på ytan i klarningskärlet. Den är helt slät, inga karaktäristiska pellicle-bubblor syns till. Avvaktar med flaskningen.

2013-09-29: Flaskning. FG: 1.004. Ingen fortsatt jäsning verkar ha ägt rum trots hinnan på ytan. Förvånandsvärt mycket hallon kvar i doft och smak trots den långa lagringen efter omtappningen.

2013-11-16: Provsmakning.

100% Brettanomyces Bruxellensis "Trois"

De senaste månaderna har jag följt en forumtråd på HomeBrewTalk rörande jäsning med 100% Brettanomyces-jäst. Då WhiteLabs nyligen släppt en tillfällig sådan vid namn Brettanomyces Bruxellensis Trois tänkte jag att det vore kul att passa på att brygga med denna medan den finns tillgänglig.

Rykten på ovan nämnda forum säger att stammen har sitt ursprung hos det belgiska bryggeriet 3 Fonteinen. Tydligen ska den vara tåligare än andra sorters Brettanomyces och lämpa sig bra som primärjäst om man odlar upp cellmängden. Enligt rapporter jag läst (återigen på HomeBrewTalk) gällande denna stam ska den ge en hel del tropisk frukt, vissa har noterat en lätt syra och andra har fått en aning "funk" efter 4-6 veckors jäsning. Varierande resultat med andra ord - då återstår bara att släppa sargen och prova själv.

En starter med OG 1.040 tillverkades, vilken jäste ut på ca. fyra dagar. Den stegades då upp ytterligare en halvliter med bibehållen styrka.

Drie Obscura

Malt
67% Pilsnermalt
11% Munich
11% Vienna
5% Syramalt
5% Vetemalt
1% Caramunich

Humle
60 min: 30g Styrian Golding Bobek (6,2%)
15 min: 25g Styrian Golding Bobek (6,2%)
0 min: 25g Styrian Golding Bobek (6,2%)

Den del (9L) av vörten som jäst vidare med jäst/bakterier från 3 Fonteinen torrhumlades med:

Primärjäsning

20g Galaxy (12,3%)
17g Amarillo (11,0%)
13g Cascade (6,0%)

Övrigt
OG: 1.060
IBU: 30
Förväntat FG: ~1.010 (lägre på den sura versionen)

Bryggning
Mäskning i 68C i 75 minuter. Syramalten tillsätts först då 15 minuter återstår för att ej påverka mäskens pH. Kok i 90 minuter.

Jäsning och lagring
1,5L starter gjord på WLP644 - Brettanomyces Bruxellensis Trois tillsätts som primärjäst. Primärjäsningen får fortgå ca. två veckor. Sekundärjäsning i två 11L BetterBottles. Ev. tillsätts ekkuber till en, samt ev. en bottensats 3 Fonteinen Oude Geuze.

Logg
2012-09-02: Bryggdag.

2012-09-18: Omtappning till sekundär i två st. 11L BetterBottles. SG: 1.011. En början till pellicle kan anas på ytan. Doften för tankarna till en välhumlad IPA. Massor av ananas och passionsfrukt. En IPA gjord med denna jäst skulle knappt behöva någon aromhumle.

2012-09-24: Tillsatte bottensatsen av en 3 Fonteinen Oude Geuze till ena halvan, samt skalen från två apelsiner och 25g ekkuber som dragit i Rieslingvin i den andra.

2012-10-23: Flaskade delen med apelsinzest och ekkuber. FG: 1.010. 11L primades med 6g/L. Första intrycken är apelsin, tropisk frukt, vitt vin och en lite störande spritighet i bakgrunden. Just nu är det väldigt spretigt och jag tänker inte ens ge mig på en gissning om slutprodukten ännu.

2013-02-04: Delen som jäst vidare med 3F-bottensatsen är nu nere på 1.007 (en nedgång med knappt 1 grad per månad). Den har redan utvecklat en trevlig sur, funky smak men med en bisarr sirapsliknande konsistens. Då den fortfarande har kvar lite humlekaraktär påminner den om Mikkellers Spontanale eller en mindre sur version av Cantillon Iris.

Denna hade jag gärna flaskat redan nu, men då den verkar befinna sig i en "sjuk" fas för tillfället är det bara att avvakta.

2013-11-16: Torrhumlade den sura varianten med 20g Galaxy, 17g Amarillo och 13g Cascade.

2013-11-18: Flaskade slutgiltligen den sura versionen med 6g socker per liter. Riktigt häftig doft från torrhumlingen tillsammans med syran och det tropiska från jästen. FG: 1.004 - vilket ger en alkoholstyrka på 7,4%. Smakprover på båda versionerna följer.

2014-06-19: Provsmakning Drie Obscura (den sura versionen).

2014-12-15: Bloggen Sui Generis postar ett inlägg som antyder att WLP644 (primärjästen i dessa öl) inte är Brettanomyces - utan mer troligt Saccharomyces. WhiteLabs har lovat att undersöka saken närmare.

2015-01-07: Drie Obscura (den sura versionen) är i final i Omnipollos hembryggartävling!

2015-01-20: Drie Obscura är vinnare i Omnipollos hembryggartävling! 

Jeez Louise Pale Ale

Så kom äntligen semestern - och den kommer att kräva en kall, humlig och drickbar öl. Siktet är inställt på en american pale ale av session-styrka som är smak/arom-humlad som en IPA utan att för den delen bli extremt besk. För att uppnå detta tillsätts ingen bitterhumle utan alla humlegivor sker efter 15 minuter återstår av koket, s.k. "hopbursting".

Föregångaren.

Receptet är en utveckling av ett tidigare recept på en amerikansk västkust-IPA, men denna gång med minskad IBU, annan humle samt ett par mindre justeringar i maltkompositionen.

Jeez Louise Pale Ale

Malt
75% Pale Ale
8% Münich I
5% Havregryn
4% Melanoiden
4% CaraMünich
4% CaraPils

Humle
15 min: 30g Citra/Centennial-mix*
10 min: 30g Citra/Centennial-mix*
5 min: 30g  Citra/Centennial-mix*
0 min: 40g  Citra/Centennial-mix*
Torrhumling 3 dagar : 70g Citra/Centennial-mix*

* Lika delar Citra (12,9%) och Centennial (11%) ca. 45 IBU totalt.

Tillvägagångssätt
Bryggning på 50L Braumeister (25L maltpipa). Mäskning med 30L 67C vatten i 75 minuter. Ingen lakning. Kokning i 60 minuter.

Jäsning och lagring
WLP001 - California Ale. Klassisk jäst för denna typ av öl. Jäser rent och framhäver humlesmak. Tappas om till nytt kärl efter primärjäsningen för 4 dagars torrhumling.

Bryggningen
Katastrofalt dålig effektivitet under mäskningen - landade på 1.034 mot beräknat 1.045. Jag misstänker att havregrynen var boven. Botten av mäsken som ligger mot filtret hade en geleartad konsistens som förmodligen satte stopp för genomflödet under cirkulationen.

Efter 60 min koktid låg SG på 1.040 vilket ledde till att 500g ljust maltextrakt tillsattes samt att koktiden förlängdes med 15 minuter under vilken tid även humlen tillsattes. Slutligen hamnade då OG på 1.053 - fortfarande två grader under målet, men nära nog.

Slutvolymen efter kok blev 20L och totalt 17,5L hamnade i jäskärlet efter det att humlerester och kokkärlet krävt sitt.

Logg
2012-07-14: Bryggdag.

212-07-22: Omtappning och torrhumling. SG: 1.010 så för tillfället ligger den på ca. 5,6% vilket känns i sin ordning.

2012-07-25: Flaskning. FG 1.010. Doftar enormt mycket tropisk frukt.

2012-08-04: Smakprov 1. Maltbasen är något frånvarande och personligen tycker jag att 1.010 är i lägsta laget för en så pass välhumlad öl som denna - det saknas kontrast till humligheten, även om beskan inte är så hög så blir det enkelspårigt. Med en infusionsmäskning på 68C och 8% kristallmalt borde den ha fått mer restsötma, men jag misstänker att problemet under mäskningsprocessen bidrog till den tunna kroppen.

Torrhumlingen har gett en lite "grön" smak av humlekotte som jag hoppas försvinner om ett par veckor. Den karaktäristiska aromen från Citra-humlen känns ganska svag och jag tycker mig känna en lite gräsig smak i bakgrunden, kan ha att göra med 2011 års skörd? Har sett att fler på humlegårdens forum påpekat att den var lite "off". Nåväl, på det stora hela är det inget större fel på ölet, det kommer att gå åt under det som är kvar av sommaren, men jag hade hoppats på något bättre och mer balanserat.

2012-08-18: Smakprov 2. Den "gröna" humlesmaken är borta och malten kommer fram aningen bättre nu. Dock lider den fortfarande av för tunn kropp. Möjligen ett snäpp bättre än första smakprovet, men bättre än vad den är nu blir den nog inte.

Berliner Weisse #2

Ännu en batch Berliner Weisse har fått se dagens ljus. Denna gång blev det en kokt version som ska jämföras mot den okokta vi bryggde för ca. en vecka sedan. Tanken är också att vi efter jäsningen ska dela upp denna vört och tillsätta bär (hjortron, hallon eller röda vinbär). Det blir dock först då grundölet har uppnått en tillräcklig syra för att inte störa de känsliga laktobacillerna.

Receptet är snarlikt den okokta varianten, med skillnaden att det puffade vetet byttes ut mot vanlig vetemalt. Denna batch bryggdes på en lånad 50L Braumeister med en 25L maltpipa.

Grantorp Nanobryggeri / Thet Swänske Brygghus -  Hallo! Ich bin ein Berliner

Inmäskning

Malt

70% Pilsnermalt

30% Vetemalt

150g havreskal.

Humle

60min: 4g Hallertau Aroma (8,2%) ca. 4 IBU

Tillvägagångssätt

Inmäskning vid 53C med 29L vatten för en proteinrast på 15 minuter, följt av försockringsrast vid 65C i 60 minuter. Ingen lakning.

Kylning

Jäsning och lagring

Precis som i den okokta versionen användes WLP001 (American Ale) för dess rena, neutrala smak, samt ca. en liter starter Wyeast Lactobacillus Delbrueckii.

Bryggningen

Då det var första gången vi använde en Braumeister så var mycket ovisst inför denna bryggning. Vi hade siktat på ca. 25 liter efter kok och kylning, men då avdunstningen från koket visade sig vara mycket kraftigare än vid bryggning på våra standardutrustningar tappade vi en del. Då effektiviteten också blev lite högre än beräknat hamnade vi hyfsat bra till efter spädning. Ca. 22L vört med OG 1.032 hamnade slutligen i jäskärlet.

En betydligt mörkare vört
denna gång

Ett litet missöde vi råkade ut för var att slangen som för bort kylvattnet inte klarade hettan från vörten och smälte. Ett problem som jag aldrig har upplevt med min vanliga kylspiral. Den som hör till Braumeistern är dock betydligt längre och således mer effektiv. Turligt nog höll den kraftigt deformerade slangen ihop under hela kylningen.

Logg

2012-07-01: Bryggdag med Björn.

2012-07-02: Jäsningen har påbörjat. Tappade om till ett nytt kärl då en stor del gegg redan samlats på botten.

2012-07-12: Omtappning till sekundär. Tydlig syra redan, men kan nog vinna på ytterligare lagring innan tillsättning av frukt/bär.

2012-08-12: Tappade om och tillsatte 3,5kg hjortron till 20,5L öl. SG: 1.001. Hallo! Ich bin ein Berliner verkar bli namnet på denna öl.

2012-08-29: Flaskade ca. 19L öl tillsammans med Björn. 7g socker per liter öl. FG: 1.001.

2012-09-20: Första provsmakningen. Enormt mycket hjortron i smaken - för mycket faktiskt. Hjortronen bidrar med en på gränsen till plastig smak som dränker det mesta i sin väg. En lätt syra finns där men den är alldeles för svag. Någon tillstymmelse till funk märker jag inte av. Smaken är uppdelad, först kommer hjortronen och lite syrlighet, sen kommer en eftersmak av degspad/vetemalt som inte är allt för angenäm. Den får stå undangömd ett tag få se om den kommer på bättre tankar.

Hallo! Ich bin ein Berliner

2013-01-13: Provsmakning två. Oj, här har det hänt grejer. Den del som Björn lagrat i rumstemperatur har utvecklat betydligt mer syra och en härligt funky arom. Hjortronen har avtagit något men inte på ett negativt sätt. Den degiga eftersmaken är borta och det känns som att ölen på det hela taget har blivit mycket bättre. Nu är det en Berliner Weisse.

Mina flaskor har förvarats betydligt kallare (5-10 C) och har också blivit lite surare och smakerna har gått ihop på ett trevligt sätt, men inte i närheten samma utveckling som de som stått i rumstemperatur. Jag flyttade därför mina flaskor till ett varmare rum med förhoppningen att de också skärper sig.

Berliner Weisse #1 (No boil)

På midsommardagen var det dags för ett nytt bryggprojekt, denna gång av det lite mer experimentella slaget. En okokt Berliner Weisse, d.v.s en alkoholsvag tysk veteöl syrad med laktobaciller, stod på schemat. Detta projekt utfördes tillsammans med min bryggarkompis Björn.

Starter med laktobaciller

Då detta främst var att betrakta som ett experiment siktade vi på en relativt låg volym, och då passade det även bra att prova på att hoppa över lakningsprocessen, s.k. "no sparge", en metod som påstås ge en tydligare maltsmak på bekostnad av utbytet från malten samt att ölets kropp kan bli tunnare. Då Berliner Weisse enligt typdefinitionerna ska ha tunn kropp kändes det inte som någon direkt nackdel i detta fall.

En annan lite mer osäker punkt i vårt tillvägagångssätt är huruvida den stora andelen pilsnermalt kommer att ge upphov till DMS (dimetylsulfid - vilket ger en doft och smak av burkmajs) under den tid vörten värms upp för att ta död på eventuella bakterier. DMS bildas alltså både under uppvärmningen och (i vanliga fall) koket, vilket är anledningen till att man normalt kokar vört bestående av en stor del pilsnermalt i 90 minuter för att ämnet ska drivas bort med ångorna. Hur detta kommer att påverka slutprodukten i vårat fall får tiden utvisa.

Grantorp Nanobryggeri / Thet Swänske Brygghus - No boil Berliner Weisse

Recirkulering

Malt

70% Pilsnermalt

15% Vetemalt

15% Puffat vete

100g havreskal initialt, samt en näve extra då behov uppstod.

Humle

Mäsk (75 min): 12,5g Hallertau Aroma (8,2%) ca. 4 IBU

Tillvägagångssätt

Mäskning med 18,5L vatten vid 66C i 75 minuter. Ingen lakning. Endast uppvärmning av vörten till strax under kokpunkten.

Jäsning och lagring

Begreppet fulöl har just fått
ett ansikte.

När vörten kylts till 25C pitchades WLP001 (American Ale) för dess rena, neutrala smak, samt en halv starter (~7dl) Wyeast Lactobacillus Delbrueckii.

Bryggningen

Efter att ha recirkulerat och tappat upp ett par liter vört tog det stopp i mäsken. En näve havreskal tillsattes och efter ett ivrigt rörande så kom flödet igång igen. Slutligen fick vi ut runt 16L grå-disig vört i pannan. Denna vört värmdes sedan upp till ca. 97-98 grader varpå plattan slogs av och kylningen kopplades på omedelbart. OG landade på 1.034 - något högre än väntat då vi räknade med 70% mäskningseffektivetet p.g.a. "no sparge" - men fick hela 79%.

Logg

2012-06-23: Bryggdag med Björn.

2012-06-24: Vörten ser mer normal ut nu, mjölkigheten har lagt sig som ett tjockt lager på botten av jäskärlet. Jäsningen verkar ha kommit igång rejält - en annorlunda doft av degspad och citrus i jäsröret. Ingen märkbar DMS.

2012-07-12: Omtappning till sekundär. Lätt men märkbar syra, inte mer. En annorlunda smak helt klart, tydligt rå vete-smak med något som känns lite "off". Möjligen lite DMS i både smak och doft.

2012-08-29: Tog ut ett prov som visade SG: 1.002. Väldigt tunn i smaken och bara lätt syrlig.

2012-10-23: Flaskade denna med Björn. FG: 1.002 fortfarande. Primade med 6g/L. För att möjligen göra denna öl lite mer intressant flaskades den med samma utrustning som min 100% Brett-öl (utan rengöring mellan) och fick även ett par deciliter av samma öl tillsatt. Det finns nog inte mycket kvar för bretten att göra med ett sådant lågt FG, men lite hästfilt är bättre än ingen alls, som man brukar säga.

2012-12-23: Jag har "glömt" skriva om hur denna smakar. Anledningen till detta är att den smakar DMS (burkmajs). Mycket DMS. Just nu är den inte bra alls och frågan är om den kommer att bli det? Brettanomyces har ju en förmåga att förändra smak och estrar i öl med tiden, så denna siktar jag på att återkomma till om några månader.

2013-08-10: Sista flaskan. Efter drygt ett år sedan bryggdatum har denna öl tappat en del av den störande DMS-tonen, men den finns fortfarande kvar tydligt i både doft och smak. Syran har tilltagit eftersom - laktobacillerna är definitivt med i matchen och den börjar bli rätt sur. Resterade smak och arom (förutom lakto och DMS) utgörs av rå vetemalt och lite degspad. Någon brett ger sig ej tillkänna, men det kan nog ha att göra med att den jäste ut så pass att det inte fanns något kvar att livnära sig på.

Det får bli nya tag med okokt Berliner Weisse framöver!

Sommar-saison

Sommarvärmen nådde ända upp till Umeå i helgen - och vad passar då bättre än att brygga en somrig, lättsam saison? Denna gång blev det en samarbetsbryggning med min ölnörds-kompis Karin som själv funderar på att börja brygga hemma.

Lämpligt nog damp sommarnumret av Brew Your Own ned dagen innan det var dags att skrida till verket. Detta nummer innehåller en lång artikel om saisonbryggning skriven av Jamil Zainasheff, vilken gav viss inspiration till följande recept:

Grantorp Nanobryggeri / Malicious Brewing - Laatbloeier Saison

På sommaren brygger man utomhus.

Malt
75% Pilsnermalt
11% Vetemalt
7% Vienna
5% München II
2% CaraWheat

Humle
60 min: 20g Hallertau Aroma (8,2%)
15 min: 15g Hallertau Aroma (8,2%)
0 min: 15g Hallertau Aroma (8,2%)

Tillvägagångssätt
Mäskning vid 65C i 75 minuter. Lakning i 75C. Vörten kokas sedan i 90 minuter för att uppnå OG 1.042. Här missade vi lite och landade på 1.046 då mäskeffektiviteten något oväntat landade på 80% mot förväntade 75%.

Jäsning och lagring
Wyeast 3711 (French saison) står för jobbet denna gång. Den härstammar enligt MrMalty från Brasserie Thiriez. Den ska enligt Wyeast jäsa ut väldigt mycket och ger en torr öl med en pepprig och kryddig citruskaraktär. Planen är att hålla jästemperaturen så hög som möjligt så att jästen ger mycket smaker till ölet.

Då denna öl ej ska torrhumlas kommer den ej att tappas om för sekundärjäsning. Så snart jäsningen avstannat ska den flaskas.

Bryggningen
Bryggningen flöt på bra tills det blev dags att sila bort humlerester och andra partiklar. En välfylld saftsil kollapsade och en dryg liter spred sig över köksgolvet. Kvar i tunnan blev slutligen 17L vört.

Logg
2012-05-28: Efter en oroväckande trögstartad jäsning har det nyligen (2 dygn efter pitchning) börjat bubbla försiktigt i jäsröret. Det finns åtskilliga forumtrådar som beskriver Wyeast 3711 som en aggressiv jäst som snabbt slukar allt i sin väg. Vi håller tummarna för att allt är i sin ordning och förhoppningsvis blir det öl av alltihopa i slutändan.

2012-05-29: Idag tog jäsningen fart ordentligt. SG låg på 1.036 imorse så helt stilla har det trots allt inte varit och nu bubblar det frenetiskt i jäsröret. Jag misstänker att jag haft en läcka i jäsrörspackningen. Passade även på att provsmaka vörten och man kan redan känna en pepprig, citrusaktig smak.

2012-06-06: Flaskade ölen med Karin och Anna. 1.004 landade den på till slut, vilket ger en styrka på ca. 5.2% - något högre än väntat, men ändå i lagom drinkability-nivå. 6g socker per liter öl användes för kolsyrejäsningen.

2012-06-15: Smakprov. En halmgul öl med livlig kolsyra. Citrus, peppar och en lätt blommig humlighet är det första intrycket man får av doften. Smaken återspeglar doften men i lite mildare tappning. En försiktig maltighet möter upp där vetemalten är det som kommer fram mest, vilket känns konstigt då den bara utgör 11% av den totala mängden malt. Kanske bidrar carawheat:en en del också.

När ölet blir lite varmare övergår humledoften till något som närmast liknar salladsblad - inte så trevligt, men då drinkabilityn är hög på denna finns det ingen anledning att låta ölen stå någon längre tid. En helt okej saison som kommer att göra sitt jobb som törstsläckare under kommande varma sommardagar. Nästa gång det blir dags att brygga något liknande siktar jag nog på aningen större kropp och kanske ett par roligare humlesorter.

Omtappning av Flanders red

~20g ekkuber.

Drygt en vecka senare är det dags för omtappning av den flamländska red ale som bryggdes under påsken. Till skillnad från en lambic tappas denna öltyp enligt tradition om till ett nytt kärl efter primärjäsningen för att vildjästen ej ska äta upp den döda Saccharomyces-jästen som samlats på botten - detta kan leda till en väldigt "funky" smak och arom som är eftersökt i en lambic - men alltså inte i denna typ av öl.

Ett paket från Humlegården anlände passande nog igår med den BetterBottle som ska husera ölen under den stundande lagringsperioden på ca. ett år. Denna typ av kärl ska vara i stort sett syretät - jämförbart med en glasdamejeanne. För mycket syre under den långa lagringstiden kan leda till att det blir 20 liter vinäger av alltihopa. Lite syre är dock bra då denna typ av öl ska ha en lätt ton av ättika. Jag räknar med att jäsröret och silikonproppen kommer att läcka in tilläckligt med syre för att åstadkomma detta.

Oechsle-mätaren visar på 1.022 efter primärjäsningen, vilket jag tycker verkar helt rimligt - då återstår det en del svårjästa sockerarter som bakterierna och vildjästen kan kalasa på. Ett smakprov efter en veckas jäsning avslöjar naturligtvis inte mycket om vad den färdiga ölen kommer att smaka om ett år - men det finns definitivt mörka bär, en lätt vinös ton och en touch av mjölksyra från laktobacillerna.

Vi ses om ett halvår.

Efter att ha plöjt igenom mängder av forumtrådar på ämnet ekfat och ekkuber har jag bestämt mig för att återanvända ca. 20g ekkuber som tidigare lagrats med en imperial stout. Detta eftersom många verkar vara av den åsikten att "färska" ekkuber avger alldeles för mycket tanniner om de ska ligga i suröl i ett års tid.

Nu återstår bara att vänta i ungefär ett halvår tills det ev. blir dags att tappa om hälften av ölen på hallon. Det kommer dock att hinnas med fler bryggprojekt under tiden...

Påskbryggning: Flanders red ale

Skärtorsdagen till ära bryggs en traditionell flamländsk red ale. Grundreceptet är till stor del baserat på det som återfinns i Jeff Sparrows bok "Wild brews" (som för övrigt rekommenderas varmt om man är intresserad av att brygga sur/vildjäst/spontanjäst öl). Vissa anpassningar och ändringar är gjorda för att bättre passa in på min utrustning och mina tillgängliga ingredienser.

Om allt går enligt planen kommer halva batchen att tappas upp på flaska au natuelle och den andra halvan lagras vidare på bär - vilket resulterar i en variant på fruktlambic. Men då detta är en vildjäst öl som ska lagras i minst ett år innan den anses klar kan man inte så noga veta vad slutprodukten blir. Synpunkter eller frågor rörande recept, tillvägagångssätt eller liknande mottages gärna i kommentarsfältet.

Krossad malt/majs.

Flanders fields red ale

Malt
50% Wiener-malt
20% Majsflingor
9% Aromatic-malt
9% CaraHell
9% Caravienne
3% Special "B"

Humle

10g Perle-humle.

60 min: 12 IBU Perle-humle (från 2009)

Tillvägagångssätt
Mäskning sker vid 67C i 75 minuter. Lakning i 80C. Vörten kokas sedan i 90 minuter för att uppnå OG 1.054.

Jäsning och lagring
Wyeast 3763 (Roeselare blend) heter jästen som gör jobbet i denna öl. Det är en jäst- och bakteriemix från Rodenbach-bryggeriet som består av en belgisk öljäst, en sherryjäst, två stammar brettanomyces, en stam pediococcus samt laktobaciller.

Primärjäsning sker i rumstemperatur i en vanlig jästunna tills synlig jäsaktivitet avstannat. Sekundärjäsning och lagring med 25g ekkuber sker sedan i en BetterBottle i 12 - 18 månader. Eventuellt kommer ölen efter 6 månader att tappas om till två mindre kärl där ena halvan lämnas orörd och den andra halvan lagras vidare på ett par kilo hallon.

Wyeast 3763 Roeselare blend.

Bryggningen
Bryggningen gick helt enligt planen utan några nämnvärda missöden. Resultatet blev 19,5L vört som nu inväntar jässtart. För att jästen ska känna sig hemma och inspireras till sura stordåd spelas nu Jaques Brel - Amsterdam på hög volym.

Logg
2012-04-06: Bryggdag.

2012-04-12: Omtappning på ekkuber. SG 1.022.

2012-05-19: Tillsatte bottensatsen av en Cantillon Vigneronne för ökad komplexitet.

2012-08-24: Densitetsprov. SG 1.012 - lägre än väntat. Mild brettanomyces-funk i doft och smak. Aningen syrlig ciderliknande karaktär med en lätt spritig bismak. Misstänker att det är svårt att förutspå vad resultatet kommer att bli då bakterierna och jästen jobbar i skift. Avvaktar med ev. frukt tills jäsningen stannat och pellicle:n lagt sig.

2013-02-04: Tog ut ett litet smakprov för att se vart det bär av så här ~10 månader in i jäsningen. Doften är sur, vinös och funky men aningen mildare och mindre komplex än jag hade hoppats. Smaken är sur (omän bara lite) och funky med toner av körsbär och röda vinbär - dock inte särskilt mycket smak av annat än syra/funk.

Något jag definitivt inte känner av är någon smak av ättiksyra - något jag varit orolig att silikonproppens syre-genomtränglighet skulle kunna orsaka (för) stora mängder av. De få gånger jag öppnat jäskärlet verkar heller ännu inte ha satt några spår. Även om det hör till stilen tycker jag personligen att ättiksmaken i en Flanders red gärna får hållas i bakgrunden.

Jag inväntar årsdagen för att avgöra om den ska lagras vidare med eller utan bär, eller tappas på flaska.

1,5kg björbär

2013-05-18: Densitetsprov: 1.009. Provsmakning: En trevlig syra har infunnit sig - en lämplig nivå för denna typ av öl. Smaken i övrigt är ganska oförändrad med röda vinbär och körsbär som främsta intryck - något tunn kropp dock. Flaskning inom kort.

2013-05-25: Flasktappning av ca. 9L. Omtappning av den andra halvan (ca. 9L) på 1,5kg björnbär.

2014-01-12: Flasktappning av den del som lagrats på björnbär. Kolsyrejäst (Safbrew F2) tillsattes tillsammans med 6g strösocker per liter öl.

2015-01-07: Vlaams Rood: Bramen (med björnbär) är i final i Omnipollos hembryggartävling!

Här följer några bilder från bryggdagen:

Utrustningen riggad.

Inmäskning 67 C.

Lakning.

Mätning av pre-boil gravity.

Vörtkok

Vörtkylning.

Syresatt vört.

Ca. 20L jäsande vört.

Grantorp nanobryggeri

Hej och välkomna till min nystartade ölbryggarblogg. Syftet med att starta denna blogg är främst att jag ska bli bättre på att dokumentera mina bryggprojekt, men även att jag ska kunna dela med mig av de erfarenheter jag gör med tiden. Bryggprojekten och öltyperna kommer att variera, men viss fokus kommer troligen att ligga på vildjäst öl, suröl, saison och andra belgiska stilar.

Vad är Grantorp nanobryggeri? Ja, Grantorp är en del av namnet på den fastighet i centrala Umeå där större delen av mina bryggprojekt äger rum, och termen nanobryggeri definieras enligt Wikipedia som följer:

Ett nanobryggeri brygger typiskt sett små batcher, 25-50 liter per gång. Distribution sker lokalt. Bryggarna är ofta organiserade i Svenska hembryggareföreningen.

Det stämmer ganska bra, men någon distribution är det förstås inte tal om i detta fall. Ölen som bryggs har en tendens att ta slut ändå.